tehnologi pangan uji empat rasa

BAB I

PENDAHULUAN

a. Acara

1. Penentuan Empat Rasa Dasar

b. Hari/Tanggal

Rabu/ 12 oktober 2016

c. Tujuan

           1. Menghitung bahan untuk membuat suatu larutan dengan konsentrasi tertentu.

           2. Menyiapkan dan membuat bahan larutan garam, gula, asam sitrat,dan pil kana

               Dengan konsentrasi tertentu.

           3. Mengetahui sensivitas pribadi terhadp empat rasa dasar : asin, manis, asam, dan

     Pahit.

 BAB II

Metode Percobaan

A. Alat dan Bahan

Bahan                                                                                      Alat

1. Garam dapur                                                                       1. Gelas beker

2. Gula pasir                                                                             2. Gelas kecil

3. Asam sitrat / asam cuka                                                       3. Baki

4. kopi                                                                                      4. Alat pengaduk

5. aquades                                                                                5. Label

                                                          6. gelas ukur

                                                                                   7. gelas volumetrik 1000 ml

B. Cara Kerja

 Menyiapkan larutan sesuai dengan konsentrasi dibawah ini :

 Garam dapur  : 0%, 1 %, 4 %, 8 %                            Gula pasir        : 1%, 2%, 8%, 15%    

  Asam sitrat    : 0,2%, 0,4%, 4%, 12%                       Kopi                : 1%, 1,5%, 2%, 5%

Memberi kode untuk tiap jenis konsentrasi larutan

Menghidangkan empat seri sampel @ 15 gelas masing – masing berisi 50 cc larutan dan cantumkan label kode pada tiap-tiap gelas sampel

Mengatur gelas di atas baki sesuai dengan besar konsentrasi dari rendah ke tinggi

Meletakkan formulir uji cita rasa dan air untuk kumur di atas baki

Melakukan uji cita rasa dengan menggunakan formulir uji cita rasa yang sudah disediakan (setiap selesai mencicipi satu sampel harap berkumur)

BAB  III

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. HASIL

RASA	Sampel
	1	2	3	4
Asin	4%	0%	8%	1%
Manis	1%	8%	15%	2%
Asam	4%	0,2%	0.4%	12%
Pahit	2%	1.5%	1%	5%

B. PEMBAHASAN

            Memberi kode untuk tiap jenis konsentrasi larutan berfungsi untuk menghindari adanya kesalahan, seperti pertukaran sampel.Setiap larutan diberi kode dan diletakkan di dalam gelas. Fungsi dari pemberian kode adalah untuk menghindari adanya kesalahan, seperti tertukar. Setelah itu gelas diacak urutannya, akan tetapi tetap dalam 1 bidang rasa. Lalu panelis mencicipi setiap larutan tersebut dan mencatatnya. Setiap setelah mencicipi satu larutan, setiap panelis diwajibkan berkumur dengan air dan beristirahat sebentar untuk menetralkan lidah. Pengujian ini menggunakan larutan empat macam rasa dengan kadar yang berbeda – beda. Untuk rasa asin, menggunakan larutam garam dapur dengan konsentrasi sebesar  0%, 1%, 4%, 8%, untuk rasa manis menggunakan larutan gula pasir dengan konsentrasi sebesar 1%, 2%, 8%, 15%, untuk rasa asam menggunakan larutan asam sitrat dengan konsentrasi sebesar 0.2%, 0.4%, 4%, 12% dan untuk rasa pahit menggunakan larutan kopi dengan konsentrasi sebesar 1%, 1,5%, 2%, 5%.

Di dalam penelitian ini, panelis diharuskan mencoba semua sampel menggunakan indera pengecapnya, yaitu lidah. Pengujian ini mengandalkan kepekaan lidah panelis dalam menentukan rasa tiap larutan. Pada pengujian ini, setiap panelis diberi beberapa larutan pahit, manis, asam dan asin dengan kadar konsentrasi yang berbeda – beda mulai dari konsentrasi yang rendah hingga tinggi.

Gelas beker digunakan untuk mengukur larutan dan jumlah air yang digunakan sebelum di sajikan fungsinya untuk mengukur tingkat rasa yang akan di uji. Gelas kecil digunakan sebagai tempat larutan yang akan di uji oleh panelis. Baki berfungsi untuk alas gelas supaya air yang tumpah tidak jatuh diatas meja. Alat pengaduk berfungsi untuk mengaduk larutan yang mengendap dibawah agar larutannya mendapat rasa yang sempurna saat pengujian. Label berfungsi sebagai pemberian kode pada larutan agar tidak tertukar dan memudahkna panelis untuk menentukan tingkat konsetrasi.

Dari hasil praktikum untuk pengujian rasa asin, rasa yang paling kuat adalah di dalam larutangaram dapur dengan konsentrasi 8%, disusul oleh konsentrasi 4%, 1%, dan 0%. Rasa asin dihasilkan oleh garam – garam anorganik, yang umum adalah NaCl murni. Tetapi garam – garam anorganik lainnya seperti garam iodide dan bromide mempunyai rasa pahit. Sedangkan garam Pb dan Be mempunyai rasa manis (Winarno, 2004).

Hasil dari penghitungan jumlah bahan dan pelarut yang diperlukan untuk membuat larutan garam dapur adalah :

      a.    Kadar konsentrasi 0%

Garam yang dibutuhkan : 0% x 100 ml = 0 g

Air yang dibutuhkan : 100 ml – 0 g = 100 ml

      b.    Kadar konsentrasi 1%

Garam yang dibutuhkan : 1% x 100 ml = 1 g

Air yang dibutuhkan : 100 ml – 1 g = 99 ml

      c.    Kadar konsentrasi 4%

Garam yang dibutuhkan : 4% x 100 ml = 4 g

Air yang dibutuhkan : 100 ml – 4 g = 96 ml

      d.    Kadar konsentrasi 8%

Garam yang dibutuhkan : 8% x 100 ml = 8 g

Air yang dibutuhkan : 100 ml – 8 g = 92 ml

Dari hasil praktikum untuk pengujian rasa manis, rasa yang paling kuat adalah larutan gula pasir dengan konsentrasi 15%, lalu disusul oleh konsentrasi 8%, 2%, dan 1%. Rasa manis ditimbulkan oleh senyawa organic alifatik yang mengandung gugus OH seperti alcohol, beberapa asam amino, aldehida, dan gliserol. Sumber utama rasa manis terutama adalah gula atau sukrosa dan monosakarida atau disakarida yang mempunyai jarak ikatan hydrogen 3 – 5 Å. Pemanis buatan seperti sakarin, siklamat, dan dulsin dalam konsentrasi yang tinggi cenderung memberikan after taste (pahit nimbrah, dan rasa lain) (Winarno, 2004).

Hasil dari penghitungan jumlah bahan dan pelarut yang diperlukan untuk membuat larutan gula pasir adalah :

      a.    Kadar konsentrasi 1%

Gula yang dibutuhkan : 1% x 100 ml = 1 g

Air yang dibutuhkan : 100 ml – 1 g = 99 ml

.

      b.    Kadar konsentrasi 2%

Gula yang dibutuhkan : 2% x 100 ml = 2 g

Air yang dibutuhkan : 100 ml – 2 g = 98 ml

      c.    Kadar konsentrasi 8%

Gula yang dibutuhkan : 8% x 100 ml = 8 g

Air yang dibutuhkan : 100 ml – 8 g = 92 ml

      d.   Kadar konsentrasi 15%

Gula yang dibutuhkan : 15% x 100 ml = 15 g

Air yang dibutuhkan : 100 ml – 15 g = 85 ml

Dari hasil praktikum untuk pengujian rasa asam, rasa yang paling kuat adalah larutan asam sitrat dengan konsentrasi 12%, lalu disusul oleh konsentrasi 4%, 0.4%, dan 0.2%. Rasa asam pada makanan disebabkan oleh donor proton, misalnya asam pada cuka, buah – buahan, sayuran, dan garam asam seperti cream of tartar. Intensitas rasa asam tergantung pada ion H⁺ yang dihasilkan dari hidrolisis asam (Winarno, 2004).

Hasil dari penghitungan jumlah bahan dan pelarut yang diperlukan untuk membuat larutan asam sitrat adalah :

      a.    Kadar konsentrasi 4%

asam sitrat yang dibutuhkan : 4% x 100 ml = 4 g

Air yang dibutuhkan : 100 ml – 4 g = 96 ml

      b.    Kadar konsentrasi 0,2%

Gula yang dibutuhkan : 0,2% x 100 ml = 0,2 g

Air yang dibutuhkan : 100 ml – 0,2 g = 99,8 ml

      c.    Kadar konsentrasi 0,4%

Gula yang dibutuhkan : 0,4% x 100 ml = 0,4 g

Air yang dibutuhkan : 100 ml – 0,4 g = 99,6 ml

      d.   Kadar konsentrasi 12%

Gula yang dibutuhkan : 12% x 100 ml = 12 g

Air yang dibutuhkan : 100 ml – 12 g = 88 ml

Dari hasil praktikum untuk pengujian rasa pahit, rasa yang paling kuat adalah larutan kopi dengan konsentrasi 5%, lalu disusul oleh konsentrasi 2 %, 1 %, dan 1,5 %. Rasa pahit pada makanan disebabkan karena adanya senyawa alkaloid – alkaloid, misalnya kafein, teobromin, kuinon, glikosida, senyawa fenol seperti naringin, garam – garam Mg, Nh₄, dan Ca.

Hasil dari penghitungan jumlah bahan dan pelarut yang diperlukan untuk membuat larutan kopi adalah :

     

      a.Kadar konsentrasi 2%

      Kopi yang dibutuhkan : 2% x 100 ml = 2 g

Air yang dibutuhkan : 100 ml – 2 g = 98 ml

      b.    Kadar konsentrasi 1,5%

kopi yang dibutuhkan : 1,5% x 100 ml = 1,5 g

Air yang dibutuhkan : 100 ml – 1,5 g = 98,5 ml

      c.    Kadar konsentrasi 5%

kopi yang dibutuhkan : 5% x 100 ml = 5 g

Air yang dibutuhkan : 100 ml – 5 g = 95 ml

      d.    Kadar konsentrasi 1%

      kopi yang dibutuhkan : 1% x 100 ml = 1 g

      Air yang dibutuhkan : 100 ml – 1 g = 99 ml

Praktikum ini bertujuan agar mahasiswa:

1. Mampu menghitung bahan untuk pembuatan suatu larutan dengan konsentrasi tertentu

2. Mengaetahui sensivitas seseorang terhadap empat rasa: asam, manis, asin dan pahit.

3.  Mahasiswa  dapat menyiapkan dan membuat larutan garam, gula, asam sitrat dan kopi dengan konsentrasi tertentu.

Masalah yang kita dapatkan saat adanya perbedaan persepsi ketika melakukan uji penentuan empat rasa dasar.  Ketika panelis A menyukai rasa asin dan panelis B tidak menyukai rasa asin sehingga panelis B menyimpulkan bahwa konsentrasi asam sitrat berkonsentrasi rendah disimpulkan sebagai asam sitrat yang mempunyai konsentrasi tinggi.

Pada permukaan lidah, terdapat ribuan tonjolan – tonjolan kecil berlapis selaput lendir yang berfungsi sebagai pengenal untuk empat rasa berbeda. Bagian – bagian ini dipetakan dari bagaimana sensitifitas bagian lidah tertentu saat berinteraksi dengan rasa – rasa yang ada di dalam makanan. Secara anatomis, bagian – bagian tertentu dalam lidah dapat menangkap intensitas sebuah rasa pada makanan.

 Bagian tersebut adalah :

      1.    Bagian ujung hingga sisi kanan – kiri lidah tengah lidah untuk pengecap rasa manis

      2.    Sisi lidah kanan – kiri untuk pengecap rasa asam

      3.    Bagian ujung hingga ke tengah untuk pengecap rasa asin

      4.    Bagian pangkal lidah untuk pengecap rasa pahit

Di dalam penelitian ini, panelis diharuskan mencoba semua sampel menggunakan indera pengecapnya, yaitu lidah.  Pengujian ini mengandalkan kepekaan lidah panelis dalam menentukan rasa tiap larutan. Pada pengujian ini, setiap panelis diberi beberapa larutan pahit, manis, asam dan asin dengan kadar konsentrasi yang berbeda – beda mulai dari konsentrasi yang rendah hingga tinggi.

Pada saat pengujian, kadar konsentrasi terendah tidak semuanya dapat dirasakan oleh lidah panelis. Akan tetapi, semakin tinggi kadar konsentrasi, maka rasa yang dirasakan semakin jelas.

Tabel 1. Hasil Uji Citarasa Empat Rasa Dasar

RASA	Sampel
	`1	2	3	4
Asin	8%	4%	1%	0%
Manis	2%	8%	15%	1%
Asam	1%	4%	0.4%	0.2%
Pahit	0%	0.5%	1%	0.1%

      Senyawa kimia

Salah satu factor yang mempengaruhi rasa adalah senyawa kimia. Di bawah ini adalah senyawa kimia yang dapat mempengaruhi rasa pada makanan :

      a.    Manis

Rasa manis ditimbulkan oleh senyawa organic alifatik yang mengandung gugus OH seperti alcohol, beberapa asam amino, aldehida, dan gliserol. Sumber utama rasa manis terutama adalah gula atau sukrosa dan monosakarida atau disakarida yang mempunyai jarak ikatan hydrogen 3 – 5 Å. Pemanis buatan seperti sakarin, siklamat, dan dulsin dalam konsentrasi yang tinggi cenderung memberikan after taste (pahit nimbrah, dan rasa lain).

      b.    Pahit

Rasa pahit pada makanan disebabkan karena adanya senyawa alkaloid – alkaloid, misalnya kafein, teobromin, kuinon, glikosida, senyawa fenol seperti naringin, garam – garam Mg, Nh₄, dan Ca.

      c.    Asin

Rasa asin dihasilkan oleh garam anorganik, seperi NaCl. Akan tetapi, tidak semua garam mampu menghasilkan rasa asin, beberapa bahkan menghasilkan rasa pahit seperti garam iodide dan bromide serta rasa manis pada garam Pb dan Be.

      d.    Asam

Rasa asam pada makanan disebabkan oleh donor proton, misalnya asam pada cuka, buah – buahan, sayuran, dan garam asam seperti cream of tartar. Intensitas rasa asam tergantung pada ion H⁺ yang dihasilkan dari hidrolisis asam (Winarno, 2004).

1. Hasil Uji Citarasa Empat Rasa Dasar Uji Sebelumnya

RASA	Sampel
	`1	2	3	4
Asin	4%	0%	1%	0%
Manis	2%	8%	15%	1%
Asam	1%	4%	0.4%	0.2%
Pahit	0%	0.5%	1%	0.1%

		Sampel
RASA	`1	2	3	4
Asin	4%	0%	8%	1%
Manis	1%	8%	15%	2%
Asam	4%	0,2%	0,4%	12%
Pahit	2%	1,5%	1%	5%

error yang timbul, dalam pengujian ini juga terdapat beberapa kesalahan dalam pengujian, antara lain terdapat beberapa panelis yang memberikan nilai dengan cara menebak, yang akan memberi hasil penilaian tidak sesuai dengan sensasi sensoris yang dirasakan (Anonim, 2006).

Selang waktu yang digunakan untuk memberi jeda dalam mencoba setiap sample tidak sama, sehingga sensasi rasa asin masih tertinggal di dalam mulut ketika mencoba sample selanjutnya. Dan karena penataan acak pada sendok tidak seragam (pengacakan pada tiap sendok tidak sepola, memungkinkan urutan pengambilan sample oleh panelis tidak sama, sehingga dimungkinkan timbulnya sensasi ekstrim) (Anonim, 2006).

KESIMPULAN

Bahan dan pelarut yang digunakan untuk membuat larutan :

Asin :

a.    Kadar konsentrasi 0%. Garam yang dibutuhkan : 0 g. Air yang dibutuhkan : 100 ml.

b.    Kadar konsentrasi 1%. Garam yang dibutuhkan : 1 g. Air yang dibutuhkan : 99 ml.

c.    Kadar konsentrasi 4%. Garam yang dibutuhkan : 4 g. Air yang dibutuhkan : 96 ml.

d.    Kadar konsentrasi 8%. Garam yang dibutuhkan : 8 g. Air yang dibutuhkan : 92 ml.

Manis

a.    Kadar konsentrasi 1%. Gula yang dibutuhkan : 1 g. Air yang dibutuhkan : 99 ml

b.    Kadar konsentrasi 2%. Gula yang dibutuhkan : 2 g. Air yang dibutuhkan : 98 ml

c.    Kadar konsentrasi 8%. Gula yang dibutuhkan : 8 g. Air yang dibutuhkan : 92 ml

d.    Kadar konsentrasi 15%. Gula yang dibutuhkan : 15 g. Air yang dibutuhkan : 85 ml

Asam

a.    Kadar konsentrasi 0.2%. Asam sitrat yang dibutuhkan : 0.2ml. Air yang dibutuhkan : 99.8ml

b.    Kadar konsentrasi 0.4%. Asam sitrat yang dibutuhkan : 1.6 ml. Air yang dibuthkan : 98.6 ml

c.    Kadar konsentrasi 12%. Asam sitrat yang dibutuhkan : 12 ml. Air yang dibutuhkan : 88 ml.

d.    Kadar konsentrasi 4%. Asam sitrat yang dibutuhkan : 4 ml. Air yang dibutuhkan : 96ml.

Pahit

e.    Kadar konsentrasi 1%. kopi yang dibutuhkan : 1 g. Air yang dibutuhkan : 99 ml.

f.     Kadar konsentrasi 1,5%. kopi yang dibutuhkan : 1,5 g. Air yang dibutuhkan : 98,5ml.

g.    Kadar konsentrasi 2%. Kopi yang dibutuhkan : 2g. Air yang dibutuhkan : 98 ml.

h.    Kadar konsentrasi 5%. Pil kina yang dibutuhkan : 5 g. Air yang dibutuhkan : 95 ml.

REFERENSI

Winarno, F. G.. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama.

Kartika, B, Pudji, H. Dan Wahyu, S. 1998. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakartaa : Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi.

Zuhra. Cut Fatimah. 2006. Laporan Penelitian. Medan : Universitas Sumatra Utara

Jhon. Nofrizal. 2012. Analisis dan Karakteristik Senyawa Alkaloid dari Tanaman Kina (Chinchona ledgeriana), Jurnal Penelitian Universitas Jambi Seri Sains : Volume 14, Nomor 2 Halaman : 59 – 64.