definisi perencanaan-distribusi

Perencanaan Menu

Perencanaan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang akan diolah memenuhi selera konsumen/pasien dan kebutuhan zat gizi yang memenuhi prinsip gizi seimbang. Perencanaan menu di Rumah Sakit Ortopedi Surakarta ini yaitu dengan menggunakan siklus menu 10 hari. Hari ke 31 memakai menu khusus.

Perencanaan menu Menu adalah rangkaian dari beberapa hidangan atau masakan yang disajikan atau dihidangkan untuk seseorang atau kelompok orang untuk setiap kali makan, yaitu dapat berupa susunan hidangan pagi, hidangan siang dan hidangan malam. Perencanaan menu adalah serangkaian kegiatan menyusun hidangan dalam variasi yang serasi untuk manajemen penyelenggaraan makanan di institusi. (Muchatob, 1991)

Sebelum proses penyelenggaraan makanan banyak dilakukan, tentunya perlu perencanaan dan persiapan yang matang sehingga proses penyelenggaraan makanan banyak dapat berjalan dengan baik. Perencanaan menu yang baik mempunyai tujuan yaitu:

a. Sebagai pedoman dalam menjalankan kegiatan pengolahan sehari-hari

b. Mengatur variasi dan kombinasi hidangan untuk menghindari kebosanan yang disebabkan pemakaian jenis bahan makanan atau hidangan yang diulang-ulang

c. Menyusun menu sesuai biaya yang tersedia, sehingga kekurangan anggaran dapat dihindari atau harga makanan per unit dapat dikendalikan

 d. Waktu dan tenaga yang tersedia dapat digunakan sehemat mungkin

e. Menu yang terencana baik dapat menjadi suatu alat penyuluhan gizi yang baik. Sedangkan persyaratan dalam perencanaan menu yang harus ada meliputi anggaran yang tersedia, peraturan pemberian makanan, tipe atau macam menu, pola menu serta frekuensi penggunaan bahan makanan. (Instalasi Gizi, 1997)

Perencanan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang akan diolah untuk memenuhi selera konsumen pasien dan kebutuhan zat gizi yang memenuhi prinsip gizi seimbang. Merencanakan menu untuk suatu pelayanan makanan kepada orang banyak adalah suatu pekerjaan yang tidak mudah, karena setiap orang mempunyai kebiasaan dan kesukaan makan yang saling berbeda. Oleh karena itu, susunan menu harus disesuaikan kebiasaan makan dan selera umum (Ratna, 2009)

Pengadaan BM

Palacio  dan  Theis  (2009)  mendefinisikan  pembelanjaan  bahan  pangan sebagai suatu proses pembelian atau pengadaan suatu produk pada waktu yang tepat  dengan  jumlah,  kualitas,  dan  harga  yang  sesuai.  Ada  dua  tipe  jenis pembelanjaan   bahan   pangan,   yaitu centralized   purchasing (pembelanjaan terpusat) dan group and corporate purchasing (pembelanjaan kelompok).

Pembelian  secara  terpusat  yang  dilakukan  oleh  departemen  pengadaan bahan  pangan  yang  bertanggung  jawab  untuk  mendapatkan  kebutuhan  bahan atau peralatan untuk seluruh unit dalamsuatu organisasi, biasa digunakan pada organisasi  besar  termasuk  universitas,  sekolah,  rumah  makan  dengan  banyak cabang,  perusahaan,  dan  rumah  sakit.  Tipe  pembelanjaan  kelompok  dapat menguntungkan pembeli untuk meningkatkan volume pembelian sehingga dapat mengurangi harga.

Penerimaan dan penyimpanan bahan makanan

Penerimaan bahan makanan adalah suatu kegiatan yang meliputi pemeriksaan, pencatatan dan pelapporan tentang macam, kualitas dan kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan yang telah ditetapkan.Institusi membuat daftar pesanan bahan makanan sesuai dengan menu yang akan disajikan (Moehyi, 1992).

Penerimaan adalah suatu proses kegiatan memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan dan melaporkan waktu penerimaan bahan makanan, macam dan jumlah serta spesifikasi bahan makanan menurut pesanan pembeli.

Tujuan penerimaan bahan makanan adalah diterimanya bahan makanan dalam macam, jumlah, spesifikasi bahan makanan yang disepakati sesuai dengan waktu permintaan pesanan. Petugas penerimaan harus mempunyai tanggung jawab mampu mengambil keputusan dengan tepat, cepat dan teliti, mempunyai pengalaman memilih dan menilai spesifikasi bahan makanan yang digunakan dalam penyelenggaraan makanan, memiliki pengetahuan yang luas tentang bahan makanan, tidak mudah berkompromi dengan penjual, bersikap adil, dapat menjaga rahasia klasifikasi jenis-jenis rekanan, bijaksana dan jujur.

Penyimpanan bahan makanan adalah proses kegiatan yang menyangkut pemasukan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan serta penyaluran bahan makanan sesuai dengan permintaan untuk persiapan pemasakan bahan makanan.. Tujuan penyimpanan adalah memelihara dan mempertahankan kondisi dan mutu bahan makanan, melindungi bahan makanan dan menyediakan bahan makanan. (Muchatob, 1991)

Letak ruang penerimaan sebaiknya dapat dicapai dengan kendaraan, ruang cukup luas untuk memeriksa bahan makanan yang diterima serta dilengkapi dengan timbangan sejajar dengan lantai, kereta pengangkut bahan makanan, meja kerja dan beberapa container yang dianggap perlu, sesuai dengan kemampuan volume bahan makanan yang akan diterima.

 Penyimpanan bahan makanan adalah proses kegiatan yang menyangkut pemasukan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan serta penyaluran bahan makanan sesuai dengan permintaan untuk persiapan pemasakan bahan makanan.. Tujuan penyimpanan adalah memelihara dan mempertahankan kondisi dan mutu bahan makanan, 10 melindungi bahan makanan dan menyediakan bahan makanan. (Muchatob, 1991)

Syarat ruang penyimpanan kering antara lain : (a) Bangunan gudang dirancang bebas kelembaban, mudah dibersihkan, bebas serangga dan binatang pengerat (b) Bahan makanan diletakkan secara teratur dan sistematis menurut jenis, golongan dan frekuensi pemakaian (c) pembersihan dan penyemprotan teratur, setiap hari (d) Bahan makanan disusun berseling tidak langsung terkena dinding dan lantai (e) Letak meja penerimaan dekat dengan pintu Sedangkan syarat tempat penyimpanan bahan makanan segar meliputi : (a) Suhu harus sesuai dengan bahan makanan (b) Pengecekan suhu 2 x sehari, sedangkan pembersihan lemari es dilakukan setiap hari (c) Pencairan espada lemari es harus segera setelah terjadi pengerasan. Sebaiknya memilih lemari es yang otomatis dapat mencairkan kembali (d) Semua bahan makanan yang akan disimpan harus dibersihkan dan dibungkus dalam plastik kontainer/ kertas timah Semua bahan makanan yang akan diambil dari ruang penyimpanan harus melalui permintaan yang tercatat dan ditanda tangani oleh petugas yang berwenang. Pihak manajemen harus menentukan siapa yang bertanggung jawab dalam permintaan bahan makanan. (Mukrie, 1996)

Persiapan bahan makanan

persiapan bahan makanan adalah proses kegiatan dalam rangka menyiapkan bahan makanan dan bumbu-bumbu sebelum dilakukan pemasakan. Persiapan bahan makanan melalui perlakuan pada saat bahan makanan diterima atau diambil dari ruang penyimpanan, menyiangi dan membersihkan dari bagian yang kotor, mencuci, memotong, merendam bila perlu, mengiris tipis, menggiling, menumbuk atau mengaduk, membentuk makanan sehingga bahan makanan siap dimasak. (Mukrie, 1980)

Kehilangan zat-zat gizi seiring terjadi pada saat makanandipersiapkan ataupun pada saat makanan diolah atau setelah disajikan. Untuk mencegah hal ini, perlu dipraktekkan cara-cara persiapan bahan makanan yang memenuhi syarat gizi dan kesehatan serta cara pengolahan dan penyajian makanan yang baik dan tepat. Perlakuan trhadap makanan matangpun perlu diperhatikan dengan baik. Persiapan bahan makanan meliputi semua perlakuan pada saat bahan makanan diterima, diambil atau dikeluarkan dari penyimpanan untuk kemudian disiangi, dibersihkan bagian-bagian yang tidak dimakan, dicuci, dipotong, direndam bila perlu, diiris tipis, digiling, ditumbuk-tumbuk, dirajang, diaduk, dipak, dibentuk, dicetak, dipanir, sampai saat bahan makanan siap untuk dimasak. (Direktorat RS, 1981)

Pengolahan bahan makanan

Pengolahan bahan makanan adalah proses kegiatan terhadap bahan makanan yang telah dipersiapkan menurut prosedur yang telah ditentukan dengan menambahkan bumbu standar menurut resep, jumlah klien, serta perlakuan spesial yaitu pemasakan dengan air, lemak, pemanasan dalam rangka mewujudkan masakan dengan cita rasa yang tinggi. Tujuan dari pengolahan adalah meningkatkan nilai gizi makanan, meningkatkan nilai cerna makanan, menambah aroma serta membunuh kuman yang berbahaya atau mengilangkan racun makanan sehingga terjamin dan aman untuk dikonsumsi oleh manusia. (Direktorat RS, 1981)

 Pendistribusian dan penyajian makanan

Penyajian makanan yang telah dimasak merupakan kegiatan terakhir dalam proses penyelenggaraan makanan. Beberapa hal yang perlu diketahui dari penyajian antara lain tentang beragamnya hidangan itu sendiri, dimana setiap hidangan sebaiknya disajikan dengan peralatan yang paling sesuai.

Untuk sampai kepada konsumen atau pasien, makanan setelah mengalami proses pemasakan, harus pula didistribusikan menurut ketentuan yang ditetapkan pengelola makanan. Dalam menerapkan prosedur distribusi dikenal 2 (dua) cara pendistribusian makanan, yaitu cara sentralisasi dan desentralisasi.

Penyajian makanan yang telah dimasak merupakan kegiatan terakhir dalam proses penyelenggaraan makanan. Beberapa hal yang perlu diketahui dari penyajian antara lain tentang beragamnya hidangan itu sendiri, dimana setiap hidangan sebaiknya disajikan dengan peralatan yang paling sesuai. Cara penyajian makanan memberikan arti khusus penampilan makanan it sendiri. Seni menyajikan makanan ada beberapa jenis tergantung dari asal metode tersebut diperkenalkan yang antara lain meliputi penyajian prasmanan, penyajian kafetaria, penyajian rangsum atau catu, serta family service.

Pendistribusian Makanan 

Tugas akhir penyelenggaraan bahan makanan adalah penghidangan atau pendistribusian  makanan  pada  konsumen.  Tahap  ini  perlu  mendapat  perhatian sebaik-baiknya.    Bila    tahap    ini    mengecewakan,    berarti    sia-sialah    usaha penyelenggaraan makanan tersebut (Tarwotdjo 1983)

Pendistribusian Makanan Pendsitribusian makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang dilayani (makanan biasa maupun khusus) (Depkes RI, 2003).

Setelah bahan makanan mengalami proses pemasakan, selanjutnya bahan makanan tersebut disalurkan untuk disampaikan kepada konsumen. System penyaluran yang digunakan sangat mempengaruhi makanan yang disajikan, tergantung pada jenis dan jumlah tenaga, perlengkapan dan peralatan yang ada.

Daftar Pustaka

Muchatob. E. 1991. Manajemen Pelayanan Gizi Makanan Kelompok. SPAG Depkes RI. Jakarta,

Instalasi Gizi dan Instalasi Pendidikan dan Pelatihan RSUP DR. Sarjdito. PelatiahGizi Institusi. Yogakarta, 1997

Hidayati,  Ratna,  2009. Asuhan  Keperawatan  pada  Kehamilan  Fisiologis  dan Patologis. Jakarta : Salemba Medika

Palacio, Theis. 2009. Introduction to Foodservice. New Jersey: Pearson Prentice Hall.

Moehyi, S. 1992. Penyelenggaran Makanan Institusi Dan Jasa Boga. Jakarta : Bhatara.

Mukrie Nursiah.  Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi. Pusat Pendidikan Tenaga Kesehatan Depkes RI, 1996

Direktorat   Jenderal   Pelayanan   Kesehatan   Direktorat   Rumah   Sakit.  Pedoman Pengelolaan Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Cetakan Pertama, 1981

Depkes RI. 2003. Manajemen Puskesmas. Jakarta: Depkes RI