pengolahan dan pengawetan dengan fermentasi

BAB 1

PENDAHULUAN

A. Acara

VI. Pengolahan Dan Pengawetan Dengan Fermentasi

B. Hari / Tanggal

19 oktober 2016

C. Tujuan

1. Menyebutkan Prinsip-Prinsip pembuatan tape

2. Menulis mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan tape

3. Menerangkan proses yang terjadi dalam pembuatan tape

4. Menuliskan prosedur pembuatan tape

BAB II

Metode Percobaan

Alat

1.      Pisau                                                                            5. Pengaduk

2.      Timbangan                                                                   6. pH meter

3.      Baskom                                                                       7. Gelas beker

4.      Dandang                                                                      8. Alumunium foil

Bahan

1.      Singkong                                                                      4. Beras cianjur

2.      Ubi putih                                                                     5. Ragi tape

3.      Beras ketan putih

B. Cara Kerja

Membersihkan bahan dan menimbangnya sebanyak 80 gram

Mengukur bahan sampai ¾ matang

Mencuci bahan

Merebus bahan dengan perbandingan air 1 : 6 (ketan)

                                                                 

Menimbang dan mengukur pH bahan

Menguji sifat organoleptik

Mengani-anginkan sampai bersuhu 40oc

        

 

Menaburkan ragi tape pada bahan sampai rata( konsentrasi ragi tapenya 0,5% dan 1 % dari berat setelah dikukus)

                  

 

Membiarkan 30 menit kemudian membagi menjadi 2

                                                           

Membungkus bahan dangan daun dan memasukan kedalam gelas beker (tutup wreping plastic)

Menginkubasi selama 2 hari

Mengukur berat, pH dan ladar gula

Menguji sifat organoleptiknya

BAB III

            HASIL DAN PEMBAHASAN

PEMBAHASAN

                  Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.

                  Pembuatan tape memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi agar singkong dapat menjadi lunak karena proses fermentasi yang berlangsung dengan baik. Ragi adalah bibit jamur yang digunakan untuk membuat tape. Agar pembuatan tape berhasil dengan baik alat-alat dan bahan-bahan yang digunakan harus bersih, terutama dari lemak atau minyak. Alat-alat yang berminyak jika dipakai untuk mengolah bahan tape bisa menyebabkan kegagalan fermentasi, Air yang digunakan juga harus bersih. Pada tahap proses pembuatan tapai singkong, singkong yang sebelum  difermentasikan masih berbentuk awal (belum ada perubahan, teksturnya masih keras). Tetapi setelah difermentasikan selama 2-3 hari, keadaan atau tekstur pada singkong berubah menjadi lunak atau empuk(Maggy,1990)

                  Suhu lingkungan sangat mempengaruhi banyaknya kadar amilum, glukosa, alkohol, dan asam cuka yang dihasilkan dari proses fermentasi. Fermentasi yang terjadi pada tape ketan dan singkong terjadi selama 3-4 hari. Selain itu, dalam proses pembuatan tape ini ada hal-hal yang harus diperhatikan supaya proses fermentasi tersebut berlangsung secara sempurna. Selama proses fermentasi tidak memerlukan oksigen. Oleh karena itulah, proses fermentasi pada ketan yang tertutup rapat lebih cepat dibandingkan dengan ketan/singkong yang diletakkan di tempat terbuka. Rasa manis pada tape ketan ini  karena terjadi perubahan dari karbohidrat yaitu berupa pati dihidrolisis oleh mikroorganisme dalam ragi dipecah menjadi udah glukosa. Glukosa menimbulkan rasa manis pada tape ketan. Semakin banyak glukosa yang dihasilkan maka semakin tinggi rasa manis yang ditimbulkan. Pembentukkan glukosa merupakan tahapan suatu rangkaian proses yang panjang. Dalam pemanfaatan proses fermentasi ini agar mendapatkan rasa tape yang  manis harus dikonsumsi pada waktu yang tepat yaitu sekitar 2-3 hari setelah pemeraman. 

                  Adapun beberapa faktor yang menyebabkan pembuatan tape singkong ini dapat berlangsung tidak sempurna salah satu penyebabnya adalah peralatan yang kurang higienis dan ragi yang sudah lama (sudah kadaluarsa).dan dapat disebabkan juga oleh pencucian beras atau singkong yang tidak bersih sehingga fermentasi tdak sempurna.pada penelitian ini pula kelompok kami belum sempurna dikarenakan nasi singkong yang kami buat masih belum matang.Tapi,tape tersebut masih bisa di konsumsi dan masih terasa manis.

      Langkah Kerja

-          Kupas dan cucuilah singkong. Kukus singkong hingga matang. Setelah setengah matang, tiriskan singkong hingga dingin.

-          Siapkan panci dan atur daun pisang pada dasar panci. Masukkan singkong yang telah dingin ke panci.

-          Taburkan ragi tape di atas singkong dalam panci

-          Tutuplah singkong dengan daun pisang. Kemudian tutup panci dengan rapat dan simpan pada tempat yang hangat. Diamkan selama 3 hari.

                        Dalam fermentasi tape singkong terlibat beberapa mikroorganisme yang disebut dengan mikrobia perombak pati menjadi gula yang menjadikan tape pada awal fermentasi terasa manis. Yang menyebabkan tape singkong berubah menjadi alkohol karena adanya bakteri Acetobacter aceti (mengubah alcohol menjadi asam asetat).

Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii,Mucor sp, dan Rhizopus sp, khamir Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape.

pH : Mikroba tertentu dapat tumbuh pada kisaran pH yang sesuai untuk pertumbuhannya. Khamir dapat hidup pada pH rendah yaitu antara 1-2 (Amien,1985).

Tabel 9. Pengamatan Bahan pada tape beras ketan

Bahan	Berat awal	Berat setelah dikukus	pH setelah dikukus	Berat setelah inkubasi	pH setelah inkubasi	Kadar gula setelah inkubasi
Beras ketan putih Beras	95 g 95 g 95 g 95 g	100 g 100 g 100 g 100 g	4.8 4.8	1%= 103 g 0,5%= 103 g 1%= 22 g 0,5%= 22 g	5,1 5,1	brix =   36 %         brix =   36 %                   brix =   35 %                  brix =   35 %

Keterangan :

Tape1  : daun pisang           

Tape 2 : gelas beker     

Tabel 10. Pengamatan Organoleptik Tape beras ketan

Sifat Organoleptik	Setelah dikukus	Setelah diinkubasi
Aroma	Harum	Sedikit asam
Warna	Putih pucat	Putih tulang
Tekstur	Lengket	Lunak berair
Flavor	Agak manis	Asam, manis
Sifat	Padat	Padat

Tabel 11. Pengamatan bahan pada tape beras

Bahan	Berat awal	Berat setekah di kukus	pH setelah di kukus	Berat setelah di inkubasi	pH setelah inkubasi	Kadar gula setelah inkubasi
Beras	160		6	1%=   0,5% = 1%= 0,5 % =	4	Brix=17 % Brix=20,5% Brix=16% Brix=21 %

Tabel 12. Pengamatan organoleptik tape beras

Sifat organoleptik	Setelah di kukus	Setelah di inkubasi
Warna	Putih bersih	putih
Aroma	Khas nasi rebus	Sedikit bau tape
tekstur	Lembut	Keras dan berjamur
Flavor	Tawar sedikit manis di akhir	Hambar

Tape ubi

Bahan	Berat Awal	Berat Setelah Dikukus	pH setelah dikukus	Berat setelah inkubasi	pH setelah inkubasi
Ubi	80	81	6	Tape bungkus daun, 0,4%= 79 g	1,2
	80	84	6	Tape bungkus gelas beaker, 0,8 %= 75 g	0,2
Ubi	80	85	6	Tape bungkus daun, 0,4 %= 80 g	1,9
	80	82	6	Tape bungkus baker, 0,8 %= 70 g	1,0

Tape Singkong

Bahan	Berat awal	Berat setelah dikukus	Berat setelah inkubasi	pH setelah inkubasi
Tape daun	80 g	85 g	0,4%= 106 g	7
Tape beaker	80 g	93 g	0,4%= 55 g	3,5
Tape daun	80 g	82 g	0,4%= 42 g	0,7
Tape beaker	80 g	88 g	0,4%= 44 g	2,9

TABEL HASIL PRAKTIKUM TAPE SINGKONG

Jenis tape	Warna	Rasa	Aroma	Tekstur	pH
Ubi putih di gelas beaker dengan ragi 0,4 gr	Kuning pucat	Asam agak pahit	Beraroma alkohol manis agaka asam	Lembek	1,2
Ubi putih, daun pisang, 0,4 gr	Kuning pucat	Asam agak pahit	Alkohol manis agak asam (lebih menyengat dr pd yg d beaker)	Lembek	1,9
Ubi jalar kuning, daun, 0,8 gr	Kuning pucat, bagian dalam kuning lebih tua	Asam agak pahit	Alkohol manis agak asam, menyengat	Lembek, bagian dalam agak keras	0,2
Ubi jalar kuning, beaker, 0,8 gr	Kuning pucat		Alkohol manis, bagian dalam agak busuk	Lembek	1,0
Singkong, beaker, 0,4 gr	Maaf ya krna udah kelamaan disimpen, udah jamuran berair berlendir, jdi gk berani nyicipin :’)				3,5
Singkong, beaker, 0,8 gr					2,9
Singkong, daun, 0,4 gr					7
Singkong, daun, 0,8 gr					0,7

Perbedaan dengan hasil tape pasar

Tapai Singkong

Proses	Pengamatan
Sebelum dikupas	Kotor, terdapat kulit luar yang kasar dan terdapat banyak tanah di permukaannya.
Setelah dikupas dan dikerik	Kotor (lebih bersih dari semula), tampak daging singkong berwarna putih, kesat
Setelah dicuci	Bersih dan tampak lebih mengkilap
Pengukusan
Sebelum pengukusan	Singkong agak keras
Setelah pengukusan	Singkong menjadi empuk, agak panas dan tercium aroma yang sedap.
Pendinginan	Menjadi tidak panas, ragi siap untuk ditaburkan
Penaburan ragi	Warna singkong menjadi keputih-putihan
Tapai singkong yang selesai difermentasi
Tapai singkong yang telah difermentasi	Tapai menjadi empuk, tercium aroma yang khas, terasa agak manis.

            Dengan adanya kegiatan pemeliharaan alat-alat produksi yang dilakukan secara rutin diharapkan alat-alat produksi tersebut dapat beroperasi dengan baik. Dengan demikian makan pengendalian proses produksi dan pengendalian kualitas dalam produksi dapat dilaksanakan dengan lebih baik. Alat-alat produksi yang selalu dalam keadaan baik diharapkan akan menekan jumlah produk rusak dan kualitas produkakhir dapat meningkat.

KESIMPULAN

            Dalam fermentasi tape singkong terlibat beberapa mikroorganisme yang disebut dengan mikrobia perombak pati menjadi gula yang menjadikan tape pada awal fermentasi terasa manis. Yang menyebabkan tape singkong berubah menjadi alkohol karena adanya bakteri Acetobacter aceti (mengubah alcohol menjadi asam asetat.

           

            Mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii,Mucor sp, dan Rhizopus sp, khamir Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape.

            Proses fermentasi pada ketan yang tertutup rapat lebih cepat dibandingkan dengan ketan/singkong yang diletakkan di tempat terbuka. Rasa manis pada tape ketan ini  karena terjadi perubahan dari karbohidrat yaitu berupa pati dihidrolisis oleh mikroorganisme dalam ragi dipecah menjadi udah glukosa. Glukosa menimbulkan rasa manis pada tape ketan. Semakin banyak glukosa yang dihasilkan maka semakin tinggi rasa manis yang ditimbulkan.   

DAFTAR PUSTAKA

Kusuma,Rohana dan Wigati Hadi Omegawati.2013. BIOLOGI untuk SMA/MA kelas XII.          Klaten : Intan pariwara

Amien Muhammad, Pegangan Umum Bioteknologi 3. Jakarta: Departemen Pendidikan dan             Kebudayaan, 1985.

Maggy Themawidjaja, Bioteknologi, Jakarta: Erlangga, 1990

BAB 1

PENDAHULUAN

A. Acara

VI. Pengolahan Dan Pengawetan Dengan Fermentasi

B. Hari / Tanggal

19 oktober 2016

C. Tujuan

1. Menyebutkan Prinsip-Prinsip pembuatan tempe

2. Mengetahui mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan tempe

3. Menerangkan proses yang terjadi dalam pembuatan tempe

4. Menerangkan prosedur pembuatan tempe

BAB II

Metode Percobaan

A. Alat dan bahan

Alat:                                                    Bahan:

1. Panci kukus                                     1. Kacang kedelai

2. Timbangan                                      2. Ragi tempe

3. Baskom                                            3. Asam asetat

3. Centong sayur                                 4. Pembungkus daun pisang/ kantong plastik

4. Kompor gas

                                                           

B. Cara Kerja

Merendam kacang kedelai dengan air bersih semalam

Memisahkan kulit kedelai dari kotiledonnya

Mencuci bersih biji kedelai sampai bersih

Menimbang kacang kedelai 300 gram

Merebus dengan air mendidh selama 15 menit dari mendidih

Menimbang kembali kacang kedelai

Mencuci kembali dengan air bersih

Mengukus kacang kedelai selama 40 menit dari mendidih,

Meletakkan kacang kedelai kukus pada baki, mendinginkannya sampai suhu kira-kira 35°C dengan cara diangin-anginkan

Menimbang kacang kedelai

Menginokulasi dengan ragi tempe 1% dari berat setelah kotiledon dikupas

Membungkus dengan daun pisang, plastik yang tidak dibolongi dan yang dibolongi, masing-masing @ 100 gram

Menginkubasi sampai menjadi tempe (selama 48 jam)

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

 PEMBAHASAN

               

                Tempe adalah produk fermentasi Indonesia yang kini mendunia. Produk berbahan kedelai ini disukai, terutama oleh kaum vegetarian, karena menjadi alternatif daging yang tinggi protein dan vitamin B12.

            Proses fermentasi tempe melibatkan kapang Rhyzopus. Jamur ini membuat rasa tempe gurih dan mudah dicerna tubuh. Terdapat berbagai metode pembuatan tempe. Namun, teknik pembuatan tempe di Indonesia secara umum terdiri dari tahapan perebusan, pengupasan, perendaman dan pengasaman, pencucian, inokulasi dengan ragi, pembungkusan, dan fermentasi.

            Ada tahap awal pembuatan tempe, biji kedelai direbus. Tahap perebusan ini berfungsi sebagai proses hidrasi, yaitu agar biji kedelai menyerap air sebanyak mungkin. Perebusan juga dimaksudkan untuk melunakkan biji kedelai supaya nantinya dapat menyerap asam pada tahap perendaman(Sarles,1956).

            Kulit biji kedelai dikupas pada tahap pengupasan agar miselium fungi dapat menembus biji kedelai selama proses fermentasi. Pengupasan dapat dilakukan dengan tangan, diinjak-injak dengan kaki, atau dengan alat pengupas kulit biji.

            Setelah dikupas, biji kedelai direndam. Tujuan tahap perendaman ialah untuk hidrasi biji kedelai dan membiarkan terjadinya fermentasi asam laktat secara alami agar diperoleh keasaman yang dibutuhkan untuk pertumbuhan fungi.

            Fermentasi asam laktat terjadi dicirikan oleh munculnya bau asam dan buih pada air rendaman akibat pertumbuhan bakteri Lactobacillus. Bila pertumbuhan bakteri asam laktat tidak optimum (misalnya di negara-negara subtropis asam perlu ditambahkan pada air rendaman. Fermentasi asam laktat dan pengasaman ini ternyata juga bermanfaat meningkatkan nilai gizi dan menghilangkan bakteri-bakteri beracun.

            Proses pencucian akhir dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang mungkin dibentuk oleh bakteri asam laktat dan agar biji kedelai tidak terlalu asam. Bakteri dan kotorannya dapat menghambat pertumbuhan fungi.

            Inokulasi dilakukan dengan penambahan inokulum, yaitu ragi tempe atau laru. Inokulum dapat berupa kapang yang tumbuh dan dikeringkan pada daun waru atau daun jati (disebut usar digunakan secara tradisional), spora kapang tempe dalam medium tepung (terigu, beras, atau tapioka; banyak dijual di pasaran), ataupun kultur R. oligosporus murni (umum digunakan oleh pembuat tempe di luar Indonesia). Inokulasi dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu 1. penebaran inokulum pada permukaan kacang kedelai yang sudah dingin dan dikeringkan, lalu dicampur merata sebelum pembungkusan atau 2. inokulum dapat dicampurkan langsung pada saat perendaman, dibiarkan beberapa lama, lalu dikeringkan.

            Setelah diinokulasi, biji-biji kedelai dibungkus atau ditempatkan dalam wadah untuk fermentasi. Berbagai bahan pembungkus atau wadah dapat digunakan (misalnya daun pisang, daun waru, daun jati, plastik, gelas, kayu, dan baja), asalkan memungkinkan masuknya udara karena kapang tempe membutuhkan oksigen untuk tumbuh. Bahan pembungkus dari daun atau plastik biasanya diberi lubang-lubang dengan cara ditusuk-tusuk.

            Biji-biji kedelai yang sudah dibungkus dibiarkan untuk mengalami proses fermentasi. Pada proses ini kapang tumbuh pada permukaan dan menembus biji-biji kedelai, menyatukannya menjadi tempe. Fermentasi dapat dilakukan pada suhu 20 °C–37 °C selama 18–36 jam. Waktu fermentasi yang lebih singkat biasanya untuk tempe yang menggunakan banyak inokulum dan suhu yang lebih tinggi, sementara proses tradisional menggunakan laru dari daun biasanya membutuhkan waktu fermentasi sampai 36 jam.

            Hasil fermentasi kedelai oleh kapang Rhizopus oryzae atau Rh. Microsporus. Produk fermentasi menguntungkan karena dekomposisi kedelai oleh kapang akan menghasilkan senyawa-senyawa sederhana yang lebih mudah diserap tubuh. Oleh sebab itu Nilai gizi tempe lebih tinggi dari kedelai.

                Kapang Rhyzopus berperan penting sebagai ragi tempe dalam proses fermentasi. Beberapa jenis Rhyzopus yang bisa digunakan adalah Rhyzopus Oligosporus, Rhyzopus Oryzae, Rhyzopus Stolonifer dan Rhyzopus Arrhizus.

           

            Rhyzopus  : kapang ini memiliki beberapa kelompok jenis, namun yang umum dapat digunakan dalam fermentasi tempe adalah Rhizopus oryzae dan Rh. Microsporus grup.  Struktur miselia dari keduanya kompak dan rapat sehingga pertumbuhan kapang pada biji kedelai dapat membentuk cake.  Kpang Rhizopus oryzae dan Rhizopus Microsporus grup juga dapat bertahan tumbuh pada suhu di atas 36^o C.  Kemampuan ini penting karena selama fermentasi akan timbul panas hasil metabolisme kapang(Prescott,2008).

            Hasil perbandingan tempe yang di bungkus dengan daun pisang, plastik yang utuh dan plastik yang dilubangi :

Sampel	Warna	Tekstur	Aroma
Tempe plastik bolong	Putih susu	Padat	Langu tempe
Tempe plastik utuh	Tidak berubah	Tidak berubah	Langu kedelai
Tempe daun pisang	Putih cerah	Ujung kompak, tengah non kompak	Harum langu tempe

            Untuk membuat tempe, biji kedelai yang sudah dicuci bersih perlu direndam selama 12-18 jam dengan air dingin. Proses hidrasi ini bertujuan agar kedelai menyerap air sebanyak mungkin, air perebusan supaya kedelai mengembang. Setelah dikupas, kedelai direbus untuk membunuh bakteri yang kemungkinan tumbuh selama perendaman. Kedelai diambil dari dandang, diletakkan di atas tampah dan diratakan tipis-tipis. Selanjutnya, kedelai dibiarkan dingin sampai permukaan keping kedelai kering dan airnya menetes habis. Sesudah itu, kedelai dicampur dengan laru (ragi 2%) guna mempercepat/merangsang pertumbuhan jamur. Proses mencampur kedelai dengan ragi memakan waktu sekitar 20 menit.

            Tahap peragian (fermentasi) adalah tahap penentu keberhasilan dalam membuat tempe kedelai. Bila campuran bahan fermentasi kedelai sudah rata, campuran tersebut dicetak pada loyang atau cetakan kayu dengan lapisan plastik atau daun yang akhirnya dipakai sebagai pembungkus. Sebelumnya, plastik dilobangi/ditusuk-tusuk. Maksudnya ialah untuk memberi udara supaya jamur yang tumbuh berwarna putih. Proses percetakan/pembungkus memakan waktu 3 jam. Daun yang biasanya buat pembungkus adalah daun pisang atau daun jati. Ada yang berpendapat bahwa rasa tempe yang dibungkus plastik menjadi “aneh” dan tempe lebih mudah busuk (dibandingkan dengan tempe yang dibungkus daun(Schlegel,1994).

Tabel 1. Hasil uji organoleptik terhadap tempe berbungkus plastik dan daun pisang

Bungkus	Bahan	Jenis Mikrobia	Uji Organoleptik
			Warna	Bau	Rasa
Plastik	Kedelai	Kapang	Putih(Rhizopus sp.), kuning(kedelai),hitam (spora jamur)	Hambar	Lebih hambar dari tempe daun pisang dan rasa asamnya lebih kurang
Daun Pisang			Putih(Rhizopus sp.), kuning(kedelai),hitam (spora jamur)	Hambar	Asam hambar

KESIMPULAN

            Kapang Rhyzopus berperan penting sebagai ragi tempe dalam proses fermentasi. Beberapa jenis Rhyzopus yang bisa digunakan adalah Rhyzopus Oligosporus, Rhyzopus Oryzae, Rhyzopus Stolonifer dan Rhyzopus Arrhizus.

           

            Sebelumnya, plastik dilobangi/ditusuk-tusuk. Maksudnya ialah untuk memberi udara supaya jamur yang tumbuh berwarna putih. Proses percetakan/pembungkus memakan waktu 3 jam. Daun yang biasanya buat pembungkus adalah daun pisang atau daun jati. Ada yang berpendapat bahwa rasa tempe yang dibungkus plastik menjadi “aneh” dan tempe lebih mudah busuk (dibandingkan dengan tempe yang dibungkus daun).

            Proses pencucian akhir dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang mungkin dibentuk oleh bakteri asam laktat dan agar biji kedelai tidak terlalu asam. Bakteri dan kotorannya dapat menghambat pertumbuhan fungi.

Tempe plastik bolong  : Warna Putih susu ,Tekstur Padat ,Aroma Langu tempe.

Tempe plastik utuh      : Tidak berubah Warna, Tekstur Tidak berubah, Aroma Langu kedelai.

Tempe daun pisang     : warna Putih cerah Ujung kompak, tekstur tengah non kompak , aroma                               Harum langu tempe.

REFERENSI

Prescott, L. M, J. P. Harley, dan D. A. Klein. 2008. Microbiology. 7^th Ed. McGraw-Hill Book Company Inc. USA, p: 207-209

Sarles, W.B., W.C. Frazier, J.C Wilson, et.al. 1956. Microbiology General and Applied. 2^nd Ed. Harper and Brothers. New York, p: 184

Schlegel, Hans G. 1994. Mikrobiologi Umum. Edisi keenam. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta, hal. 307.

BAB 1

PENDAHULUAN

A. Acara

VI. Pengolahan Dan Pengawetan Dengan Fermentasi

B. Hari / Tanggal

19 oktober 2016

C. Tujuan

1. Menyebutkan Prinsip pembuatan yoghurt

2. Menyebutkan prosedur pembuatan yoghurt

3. Menyebutkan mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan yorhurt

4. Menjelaskan perubahan-perubahan yang terjadi selama proses

BAB II

Metode Percobaan

A. Alat dan bahan

Alat:                                                                Bahan:

1. gelas untuk fermentasi                                 1. Susu sapi segar

2. panci/ gelas beker                                        2. Susu skim

3. gelas untuk fermentasi                                3. Starter/ ragi yoghurt

3. plastik wrapping                                         4. Gula pasir

4. timbangan

                                                           

B.Cara Kerja

Mencampurkan 36 ml susu krim dan 200 ml susu cair (2x)

Memasukkan starter sebanyak 4 ml dan 6 ml dan mengaduknya hingga rata

 

Menginkubasi pada suhu ruang selama 8 jam

Menimbang dan mengukur pH serta menguji sifat organoleptik

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. HASIL

Table 1. Sifat Organoleptik Susu Krim dan Susu Pasteurisasi

Sifat Organoleptik	Susu Pasteurisasi	Susu Skim
Aroma	Gurih	Amis
Warna	Putih Tulang	Putih Tulang
Tekstur	Cair,Tidak Kental	Cair, Kental
Flavor	Hambar, Gurih	Gurih, Manis
Sifat	Cair	Cair

Table 2. Sifat Organoleptik Yoghurt dalam waktu 8 jam

Sifat Organoleptik	4 ml (2 %)	6 ml (3%)
Aroma	Khas Yoghurt	Khas Yoghurt
Warna	Putih Tulang	Putih Tulang
Tekstur	Kental, Lembut	Kental, Lembut
Flavor	Agak Asam	Asam

pH	4 ml	6 ml
	4,8	4,7

Table 3. Sifat Organoleptik Yoghurt dalam waktu 24 jam

Sifat Organoleptik	4 ml (2%)	6 ml (3%)
Aroma	Khas Yoghurt	Khas Yoghurt
Warna	Putih Tulang	Putih Tulang
Tekstur	Kental, Lembut	Kental, Lembut
Flavor	Asam	Sangat Asam

pH	4 ml	6 ml
	3,9	3,6

B. PEMBAHASAN

            Yoghurt merupakan salah satu produk pangan yang memanfaatkan mikroorganisme untuk menghasilkan komponen tertentu sehingga diperoleh kekhasan tekstur, rasa, warna maupun aromanya. Yoghurt tak hanya memiliki kekhasan fisik saja, kandungan probiotiknya pun menguntungkan, diantaranya mencegah kanker usus serta berfungsi sebagai pengganti susu bagi penderita lactose intolerance. Bakteri yang terdapat dalam susu fermentasi adalah bakteri probiotik yang dapat memproduksi asam laktat. Asam laktat yang dihasilkannya ini mampu melakukan metabolisme kolesterol yang berasal dari makanan menjadi bentuk sterol yang tidak dapat diserap oleh usus. Karenanya yoghurt dapat menurunkan kolesterol. Manfaat lain dari yoghurt adalah mencegah hipertensi dan penyakit jantung koroner.Bakteri dari yoghurt dapat hidup di dalam usus dan bersimbiosis dengan mikroflora lainnya. Adanya bakteri yang menguntungkan dalam usus memberikan kondisi yang dapat mencegah pertumbuhan mikroba patogen. Manfaatnya, berbagai penyakit akibat infeksi atau keracunan mikroba dapat dihindari akibat terhambatnya pertumbuhan mikroba patogen. 

            Karena manfaat-manfaat tersebut, perlu dipelajari lebih lanjut mengenai cara pembuatan yoghurt yang baik dan tepat agar yoghurt yang dihasilkan aman untuk dikonsumsi dan memiliki cita rasa yang disenangi konsumen. Pembuatan yoghurt menggunakan mikroorganisme. Oleh karena itu, pembuatannya harus benar-benar steril karena proses pembuatan yoghurt rentan dengan kontaminasi mikroorganisme lainnya terutama yang merugikan dan berbahaya, sehingga dilakukan praktikum bioteknologi mengenai proses pembuatan yogurt.

            Yoghurt dapat menurunkan kadar kolesterol darah, menjaga kesehatan lambung dan mencegah penyakit kanker saluran pencernaan. Manfaat yang terakhir ini dikarenakan yoghurt mengandung bakteri hidup sebagai probiotik dari makanan yang menguntungkan bagi mikroflora dalam saluran pencernaan. Selain itu mengkonsumsi yoghurt membolehkan seseorang yang menderita kelainan lactoce intolerence seolah mampu mengkonsumsi susu (McLean, 1993). Lactoce intolerence adalah suatu kelainan dari seseorang yang akan diare setiap minum susu dikarenakan memiliki kekurangan laktosa dalam usus kecilnya.

Jenis-Jenis Yoghurt:

Yoghurt sebenarnya makanan berupa gel hasil fermentasi asam laktat terhadap susu. Yoghurt dibedakan jenisnya berdasarkan bahan dasarnya, yaitu :

1.      Dari Susu Sapi

            Yoghurt dari bahan ini adalah yoghurt yang pertama kali dibuat. Yoghurt yang terbuat dari susu sapi dapat divariasikan rasanya, karena yoghurt susu sapi adalah yoghurt dasar sehingga bisa divariasikan dengan berbagai rasa.

2.      Dari Susu Kedelai

            Yoghurt dari bahan ini adalah pengembangan dan kreativitas dari yoghurt yang sudah ada karena menginginkan rasa yang berbeda dan murni maka yoghurt ini menyajikan rasa khas kedelai dengan kenikmatan yoghurt

            Perbedaan yang sedikit menonjol hanya pada pH dan rasa pada uji coba susu murni dari semua waktu yg ditentukan. Untuk susu murni seluruhnya memiliki pH 7 dan rasanya tawar sedangkan untuk susu full cream dan susu non fat  memiliki perbedaan pH tergantung pada waktu yg ditentukan. Untuk susu full cream waktunya 12 jam dan 18 jam pH nya 7 sedangkan untuk yang waktunya 24 jam PH nya 5. Untuk rasa yg dihasilkan seluruhnya sedikit asam. Sedangkan untuk susu non fat pada waktu 12 jam dan 18 jam pHnya 5 sedangkan untuk waktu 24 jam pHnya 7(Widodo,2002)

                Pada pembuatan yoghurt dilakukan proses fermentasi dengan memanfaatkan bakteri asam laktat misalnya dari golongan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Streptococcus thermophilus berkembang biak lebih cepat dan menghasilkan baik asam maupun CO2. Asam dan CO2 yang dihasilkan tersebut kemudian merangsang pertumbuhan dari Lactobacillus bulgaricus. Di sisi lain, aktivitas proteolitik dari Lactobacillus bulgaricus memproduksi peptida penstimulasi dan asam amino untuk dapat dipakai oleh Sreptococcus thermophilus. Mikroorganisma ini sepenuhnya bertanggung jawab atas pembentukan tekstur dan rasa yoghurt (Ginting, 2005).

            Tekstur mempunyai nilai yang penting dalam pengujian kualitas yoghurt. Tekstur yoghurt yang baik adalah lembut dan semi padat. Tekstur yoghurt yang kasar bisa disebabkan karena terganggunya proses fermentasi. Penggunaan bahan penstabil yang ditambahkan ke dalam susu bisa menghasilkan yoghurt dengan tekstur yang lebih baik. Penampakan yoghurt ini meliputi warna dan ada tidaknya sineresis. Warna yoghurt bisa dipengaruhi oleh komposisi bahan baku susu dan penambahan bahan lain kedalam susu seperti pemanis atau gula. Penambahan gula ke dalam susu akan menghasilkan warna yoghurt yang sedikit lebih gelap dibandingkan dengan yoghurt yang dibuat dari susu tanpa penambahan gula. Aroma yoghurt yang baik adalah aroma khas yoghurt. Yoghurt yang terlalu asam akan menghasilkan aroma yang terlalu tajam.

            Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kedua macam bakteri tersebut akan menguraikan laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan cita rasa. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus thermophilus lebih berperan pada pembentukan citarasa yoghurt. Yoghurt yang baik mempunyai total asam laktat sekitar 0,85-0,95% (Surono, 2004).

            Yoghurt yang dihasilkan dari susu yang diinkubasi pada wadah berukuran kecil dan menghasilkan gel dengan massa setengah padat.

Perbedaan dengan produk pasaran:

No	Uji	Hasil
1	Rasa	Asin dan gurih
2	Warna	Putih
3	Bau	Asam
4	Tekstur	Kental
5	Ph	6,5

Table 2. Sifat Organoleptik Yoghurt dalam waktu 8 jam

Sifat Organoleptik	4 ml (2 %)	6 ml (3%)
Aroma	Khas Yoghurt	Khas Yoghurt
Warna	Putih Tulang	Putih Tulang
Tekstur	Kental, Lembut	Kental, Lembut
Flavor	Agak Asam	Asam

pH	4 ml	6 ml
	4,8	4,7

Table 3. Sifat Organoleptik Yoghurt dalam waktu 24 jam

Sifat Organoleptik	4 ml (2%)	6 ml (3%)
Aroma	Khas Yoghurt	Khas Yoghurt
Warna	Putih Tulang	Putih Tulang
Tekstur	Kental, Lembut	Kental, Lembut
Flavor	Asam	Sangat Asam

pH	4 ml	6 ml
	3,9	3,6

           

            Untuk sifat organoleptik yoghurt dalam waktu 8 jam di dapatkan data sebagai berikut:

Yoghurt 4 ml (2%)

Aromanya khas yoghurt, warnanya putih tulang, tekstur kental dan lembut, flavour agak asam, dan pH 3,9.

Yoghurt 6 ml (3%)

Aromanya khas yoghurt, warnanya putih tulang, tekstur kental dan lembut flavour asam, dan pH 4,7.

            Untuk hasil yoghurt dalam waktu 24 jam didapatkan hasil sebagai berikut :

Yoghurt 4 ml (2%)

Aroma khas yoghurt, warna putih tulang, tekstur kental dan lembut, flavour asam, dan pH 3,9.

Yoghurt 6 ml (3 %)

Aroma khas yoghurt, warnanya putih tulang, tekstur kental dan lembut, flavour sangat asam dan pH 3,6.

           

           

KESIMPULAN

            Yoghurt tak hanya memiliki kekhasan fisik saja, kandungan probiotiknya pun menguntungkan, diantaranya mencegah kanker usus serta berfungsi sebagai pengganti susu bagi penderita lactose intolerance. Bakteri yang terdapat dalam susu fermentasi adalah bakteri probiotik yang dapat memproduksi asam laktat. Asam laktat yang dihasilkannya ini mampu melakukan metabolisme kolesterol yang berasal dari makanan menjadi bentuk sterol yang tidak dapat diserap oleh usus. Karenanya yoghurt dapat menurunkan kolesterol. Manfaat lain dari yoghurt adalah mencegah hipertensi dan penyakit jantung koroner.

            Pada pembuatan yoghurt dilakukan proses fermentasi dengan memanfaatkan bakteri asam laktat misalnya dari golongan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus.

            Untuk sifat organoleptik yoghurt dalam waktu 8 jam di dapatkan hasil sebagai berikut:

Yoghurt 4 ml (2%)

Aromanya khas yoghurt, warnanya putih tulang, tekstur kental dan lembut, flavour agak asam, dan pH 3,9.

Yoghurt 6 ml (3%)

Aromanya khas yoghurt, warnanya putih tulang, tekstur kental dan lembut flavour asam, dan pH 4,7.

            Untuk sifat organoleptik yoghurt dalam waktu 24 jam didapatkan hasil sebagai berikut:

Yoghurt 4 ml (2%)

Aroma khas yoghurt, warna putih tulang, tekstur kental dan lembut, flavour asam, dan pH 3,9.

Yoghurt 6 ml (3 %)

Aroma khas yoghurt, warnanya putih tulang, tekstur kental dan lembut, flavour sangat asam dan pH 3,6.

           

           

REFERENSI

Ginting, N dan Elsegustri Pasaribu. 2005. Pengaruh Temperatur Dalam Pembuatan Yoghurt        dari Berbagai Jenis Susu Dengan Menggunakan Lactobacillus Bulgaricus dan   Streptococcus Thermophilus. Jurusan Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara. Medan

Widodo, W. 2002. Bioteknologi Fermentasi Susu. Univesitas Muhammadiyah Malang Press.         Malang.

Surono. 2004. Yoghurt Untuk Kesehatan. Penebar Swadaya. Yogyakarta.

BAB 1

PENDAHULUAN

A. Acara

VI. Macam pengolahan fermentasi sayuran

B. Hari / Tanggal

19 oktober 2016

C. Tujuan

1. Menjelaskan prosedur pembuatan asinan/acar/pickles.

2. Mengetahui dan menjelaskan perubahan yang terjadi selama proses fermantasi.

3. Membuat asinan/acar/ pickles dengan benar.

BAB II

Metode Percobaan

A. Alat dan bahan

Alat:                                                                Bahan:

1. botol                                                             1. 1 buah sawi putih

2. gelas beker                                                 2. 0,5 cup garam kasar

3. baskom                                                       3. 2 siung bawang merah, diiris halus

4. plastik wrapping                                         4. 3 siung kecil bawang putih, diiris halus

5. timbangan                                                   5. 3 sendok makan irisan halus cabe merah

                                                                        6. 1 sendok makan jahe muda, diiris halus atau                                                                                  0,5 sendok teh jahe halus kering.

                                                                        7. 4 cup air

                                                                        8. 1 sendok makan gula pasir.

B. Cara Kerja

Memotong sawi putih dengan ukuran 1 inci

Mencuci sawi hingga bersih

Merendam dengan air garam

Mencampur cabe bubuk, jahe, gula,bwang merah, bawang putih, di aduk

Menimbang bahan

Memasukkan bahan ke dalam toples dan menutupnya dengan rapat

Mendiamkan, mengamati selama 1,3,6 hari

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

Secara umum tahapan pembuatan kimchi sebagai berikut :

a. Mulailah dengan memotong-motong Kubis Cina dan Sawi dibiarkan utuh dan cuci bersih dengan air mengalir hingga ke lembar

terdalam daun sawi. Sesudah bersih, rendam sawi dan kubis dalam campuran tiga genggam garam yang sudah dilarutkan dengan air matang untuk sedikitnya enam jam sampai sawi putih terlihat layu(Desrosier,1988)

1. Setelah enam jam, angkat sawi dan kubis dan cuci kembali dengan air bersih hingga ke sela-sela lipatan daun sawi dan kubis agar sisa garam tercuci bersih. Tiriskan. Bila suka sawi bisa dibiarkan utuh begitu saja atau dipotong menjadi dua bagian dengan membuang ujung-ujung sawi.
2. Saatnya mengolah sawi dan kubis dengan campuran bahan-bahan bumbu. Campurkan jadi satu gula, bubuk cabai, bawang putih, daun bawang,dan sedikit garam. Baurkan campuran bumbu secara merat menutupi semua bagian sawi hingga ke sela-sela lembar daun terdalam. Simpan dalam wadah tertutup rapat dan biarkan sedikitnya 2×24 jam sampai bumbu meresap ke dalam daging sawi dan jangan menyimpan di dalam lemari es. Proses penyimpanan lebih lama akan lebih baik karena proses fermentasi berlangsung sempurna dan rasa yang dihasilkan akan lebih maksimal. Setelah itu, baru simpan kimchi dalam lemari es.
3. Kimchi siap saji bisa disantap begitu saja atau disuguhkan sebagai makanan pembuka sebelum makanan utama(Mahmud,2009)

 Leuconostoc mesenteroides

            Leuconostoc mesenteroides adalah bakteri asosiasi dengan fermentasi asinan. Organisme ini mengubah bentuk fermentasi asam laktat alam produk. Bakteri ini berbeda dengan spesies asam laktat lainnya, dia dapat tahan dalam konsentrasi tinggi garam dan gula (hingga50%gula). Leuconostoc mesenteroides mengubah bentuk pertumubuhan dalam sayuran dengan cepat melebihi range temperature dan konsentrasi garam dari pada bakteri asam laktatlainnya. Leuconostoc mesenteroides menghasilkan CO2 dan asam yang mana menurunkan pH dan menghalangi perkembangan dari mikroorganisme yang merugikan. CO2 menghasilkan kembali oksigen, dan membuat lingkungan anaerobic dan cocok untuk pertumbuhan dari spesies berikutnya dari lactobacillus(Daulay,1992)

Tabel 1. Hasil pengamatan berat dan pH kimchi

	Sebelum dibuat	Hari 1	Hari 3	Hari 6
Berat	314	316	317	318
pH	4,5	4,3	3,9	3,5

Tabel 2. Hasil pengamatan sifat organoleptik kimchi

	Aroma	Rasa	Tekstur	Warna
Sebelum di buat	Menyengat	Asam	Layu	Putih kemerahan
Hari ke-1	Menyengat	Asam	Layu	Putih kemerahan
Hari ke-3	Menyengat tajam	Asam	Lembek, layu	Putih merah pucat
Hari ke-6	Sangat menyengat tajam	Sangat asam	Lembek, layu	Putih pucat kemerahan

            Pada tabel diatas dapat disimpulkan bahwa pengamatan dalam pembuatan kimchi berat sebelum dibuat adalah 314 dan mengalami perubahan selama proses fermentasi pada hari ke-1 yaitu 316, hari ke-3 yaitu 317 dan hari ke 6 yaitu 318. Sedangkan pada pH sebelum dibuat 4,5 dan mengalami perubahan selama proses fermentasi pada hari ke-1 adalah 4,3 hari ke-3 3,9 dan hari ke -6 adalah 3,5.

            Untuk hasil pengamatan sifat organoleptik kimchi didapatkan hasil sebagai berikut :

Sebelum di buat : aroma menyengat, rasa asam, tekstur layu dan warnanya putih kemerahan.

Pada hari ke-1    : aroma menyengat, rasa asam, tekstur layu dan warnanya putih kemerahan.

Pada hari ke-3    : aroma menyengat tajam, rasa asam, tekstur layu, dan warnanya putih merah                        pucat.

Pada hari ke-6   : aroma sangat menyengat tajam, rasa sangat asam, tekstur lembek dan layu,                           warnanya putih pucat kemerahan.

            Pada fermentasi kimchi, pH awal yang berkisar antara 4,5 dan 4,3 turun k pH optimum antara 3,9 dan turun lagi lebih lanjut ke pH 3,5 apabila waktu fermentasi diperpanjang. Total keasaman optimum adalah antara 0,4% dan 0,75% asam laktat, meningkat menjadi 1,0% asam laktat apabila fermentasi terlalu lamadan menjadi antara 1,5% dan 2,0% asam laktat pada stadium pembusukan. Kandungan gula pereduksi kimchi menurun selama proses fermentasi berlangsung. Asam – asam organik yang terdapat pada kimchi terdiri asam laktat, asetat, sitrat, malat, fumarat, suksinat, oksalat, tartarat, malonat, maleat, dan glikolat apabila dibandingkan dengan kimchi yang difermentasi pada suhu antara 22 Namun, kandungan asam sitrat tidak dipengaruhi oleh temperatur. Konsentrasi garam yang terlalu tinggi menyebabkan penurunan kandungan asam asetat.

KESIMPULAN

                Leuconostoc mesenteroides mengubah bentuk pertumubuhan dalam sayuran dengan cepat melebihi range temperature dan konsentrasi garam dari pada bakteri asam laktatlainnya. Leuconostoc mesenteroides menghasilkan CO2 dan asam yang mana menurunkan pH dan menghalangi perkembangan dari mikroorganisme yang merugikan. CO2 menghasilkan kembali oksigen, dan membuat lingkungan anaerobic dan cocok untuk pertumbuhan dari spesies berikutnya dari lactobacillus.

                Untuk hasil pengamatan sifat organoleptik kimchi didapatkan hasil sebagai berikut :

Sebelum di buat : aroma menyengat, rasa asam, tekstur layu dan warnanya putih kemerahan.

Pada hari ke-1    : aroma menyengat, rasa asam, tekstur layu dan warnanya putih kemerahan.

Pada hari ke-3    : aroma menyengat tajam, rasa asam, tekstur layu, dan warnanya putih merah                        pucat.

Pada hari ke-6   : aroma sangat menyengat tajam, rasa sangat asam, tekstur lembek dan layu,                           warnanya putih pucat kemerahan.

            Pada fermentasi kimchi, pH awal yang berkisar antara 4,9 dan 4,5 turun k pH optimum antara 3,9 dan turun lagi lebih lanjut ke pH 3,5 apabila waktu fermentasi diperpanjang. Total keasaman optimum adalah antara 0,4% dan 0,75% asam laktat, meningkat menjadi 1,0% asam laktat apabila fermentasi terlalu lamadan menjadi antara 1,5% dan 2,0% asam laktat pada stadium pembusukan.

REFERENSI

Daulay, D., dan A. Rahman. 1992. “Teknologi Fermentasi Sayuran dan Buah – buahan”.              Bogor : Institusi Pertanian Bogor.
 Mahmud, Mien K,. dkk. 2009. “Tabel Komposisi Bahan Pangan Indonesia”. Jakarta : PT Elex Media Komputindo.

Desrosier, NW. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah : M. Muljodihardjo.      Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta

BAB 1

PENDAHULUAN

A. Acara

VI. Macam pengolahan fermentasi sayuran

B. Hari / Tanggal

19 oktober 2016

C. Tujuan

1. Menjelaskan prosedur pembuatan asinan/acar/pickles.

2. Mengetahui dan menjelaskan perubahan yang terjadi selama proses fermantasi.

3. Membuat asinan/acar/ pickles dengan benar.

BAB II

Metode Percobaan

A. Alat dan bahan

Alat:                                                                Bahan:

1. botol                                                            1. Buah mangga

2. gelas beker                                                 2. Garam

3. baskom                                                        3. Gula pasir

4. Timbangan                                    

B. Cara Kerja

Proses Pembuatan Sourkrout

Menimbang Bahan

Mendiamkan sawi hingga layu

Mencampurkan sawi dengan garam kasar, secukupnya

Meniriskan sawi dan mencucinya dengan air

Memotong sawi tipis-tipis dan menimbang beratnya

Membersihkan dan mencuci daun sawi lalu mengukur pH-nya

Merendam sawi dengan larutan garam 12g ditambah 30ml air

Inkubasi selama 1, 3 dan 6 hari

Mengamati pH dan organoleptik pada hari 1, 3 dan 6

 

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. PEMBAHASAN

             Asinan mangga merupakan makanan yang diawetkan dengan jalan fermentasi asam. Bakteri yang digunakan adalah Lactobacillus sp., Streptococcus sp., dan Pediococcus. Mikroorganisme tersebut mengubah zat gula yang terdapat dalam sayuran menjadi asam laktat. Asam laktat yang terbentuk dapat membatasi pertumbuhan mikroorganisme lain dan memberikan rasa khas pada mangga yang difermentasi atau sering dikenal dengan nama asinan mangga(Ashari,1995)

            Menurut Bukle et al (1985) proses pengolahan asinan untuk produk seperti mangga  meliputi dua tahapan yaitu pengasinan dan fermentasi untuk menghasilkan stok garam, dan pengolahan selanjutnya dari stok garam untuk menghasilkan produk yang dapat diterima. Sayuran atau buah setelah persiapan yang memadai, kemudian direndam dalam larutan garam 3-10% dalam kondisi anaerobic, organisme-organisme pembentuk asam laktat berkembang menyebabkan terhambatnya organisme-organisme pembusuk untuk jangka waktu beberapa minggu tergantung keadaannya dikemukakan lebih lanjut bahwa. Dengan diberikanya cukup garam dan terdapatnya karbohidrat yang dapat difermentasi pada mulanya, produk yang sudah difermentasi secara lengkap mengandung 20% garam, 0,5-1,5 asam, cukup aman dari kerusakan oleh mikroorganisme dan dapat disimpan untuk jangka waktu yang cukup lama.

            Sayuran tersebut pengolahannya yakni dengan cara peragian dan menggunakan garam sebagai zat pengawetnya. Proses pembuatannya sebenarnya tidak begitu jauh berbeda dengan sayur asin, hanya saja sayurannya setelah layu diiris tipis-tipis. Tujuan pengolahan ini, selain mengawetkan sayuran juga dapat meningkatkan rasa sayuran itu.

            Tahap selanjutnya, bahan-bahan tersebut dengan perlakuan yang cermat dimasukkan ke dalam toples masing-masing, lalu pada bagian atas diletakkan kantong plastik yang diisi kedalamnya air bersih. Ini dilakukan serata mungkin pada permukaan atasnya, agar tidak ada ruang yang kosong (udara) didalam toples yang bedara di sela-sela sayuran. Hal ini dilakukan, agar tidak terjadi pertumbuhan khamir atau kapang yang tidak diinginkan yang dapat merusak produk. Proses fermentasi berlangsung selama kurang lebih 48-72 jam. Setiap hari diukur pH-nya untuk mendapatkan pH  (pH standar yang menunjukkan bahwa bahan dalam toples tersebut telah jadi.(Desrosier,1988)

            Kerusakan saurkraut sebagian besar disebabkan oleh kontaminasi mikrobia. Hal ini terjadi karena kondisi proses tidak terkontrol dengan baik, terutama suhu fermentasi dan konsentrasi garam.

	Sebelum dibuat				Hari ke-2	Hari ke-3
						Dijemur		Dioven
Berat	9,8				10	9,5		-
Ph	3,4				2,2	2,4		-
	Aroma				Tekstur
Sebelum dibuat	Segar, khas mangga				Keras, renyah, kompak
Hari -2	Seperti tape, tdk terlalu menyengat				agak lembut, tapi tidak keras
Hari -3
Dijemur	Seperti tape				Sayu, lembut
Dioven

            Pada proses perendaman yang dilakukan dengan cara merendam buah mangga larutan garam dapur, proses perendaman ini dilakukan selama 3 hari. Pada perendaman yang menggunakan garam buah mangga mengalami perubahan warna yaitu dari kuning cerah menjadi kuning pucat. Garam dipergunakan manusia sebagai salah satu metode pengawetan pangan. Garam berperan penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu. Garam juga mempengaruhi aktifitas air (a_w) dari bahan, jadi pengendalian pertumbuhan mikroorganisme dengan metode yang bebas dari pengaruh racunnya (Buckle, et al.,1985).

KESIMPULAN

            Proses pengolahan asinan untuk produk seperti mangga  meliputi dua tahapan yaitu pengasinan dan fermentasi untuk menghasilkan stok garam, dan pengolahan selanjutnya dari stok garam untuk menghasilkan produk yang dapat diterima. Sayuran atau buah setelah persiapan yang memadai, kemudian direndam dalam larutan garam 3-10% dalam kondisi anaerobic, organisme-organisme pembentuk asam laktat berkembang menyebabkan terhambatnya organisme-organisme pembusuk untuk jangka waktu beberapa minggu tergantung keadaannya dikemukakan lebih lanjut bahwa.

            Bakteri yang digunakan adalah Lactobacillus sp., Streptococcus sp., dan Pediococcus. Mikroorganisme tersebut mengubah zat gula yang terdapat dalam sayuran menjadi asam laktat. Asam laktat yang terbentuk dapat membatasi pertumbuhan mikroorganisme lain dan memberikan rasa khas pada mangga yang difermentasi.

REFERENSI

Ashari, Sumeru, 1995. Holtikultura Aspek Budaya. UI. Press., Jakarta

Buckel, K.A. et al., 1985. Ilmu pangan. Terj. Hari Purnomo Adiono. UI. Press., Jakarta

Desrosier, NW. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah : M.       Muljodihardjo.            Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta

BAB 1

PENDAHULUAN

A. Acara

VI. Pengolahan Dan Pengawetan Dengan Fermentasi

B. Hari / Tanggal

19 oktober 2016

C. Tujuan

1. Menjelaskan prosedur pembuatan asinan/acar/pickles.

2. Mengetahui dan menjelaskan perubahan yang terjadi selama proses fermantasi.

3. Membuat asinan/acar/ pickles dengan benar.

BAB II

Metode Percobaan

A. Alat dan bahan

Alat:                                                                Bahan:

1. botol                                                            1. Kol putih

2. gelas beker                                                 2. Garam kasar

3. baskom                                                        3. Larutan garam

4. Timbangan 

5. pisau                                  

B. Cara Kerja

Menimbang Bahan

Mendiamkan sawi hingga layu

Mencampurkan sawi dengan garam kasar, secukupnya

Meniriskan sawi dan mencucinya dengan air

Memotong sawi tipis-tipis dan menimbang beratnya

Membersihkan dan mencuci daun sawi lalu mengukur pH-nya

Merendam sawi dengan larutan garam 12g ditambah 30ml air

Inkubasi selama 1, 3 dan 6 hari

Mengamati pH dan organoleptik pada hari 1, 3 dan 6

 

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

PEMBAHASAN

           

            Sauerkraut dalam kemasan adalah suatu produk makanan hasil fermentasi irisan atau cincangan kubis segar yang diawetkan didalam kemasan larutan garam atau cairan fermentasi. Bahan dasar pembuatan sauerkraut pada praktikum kali ini adalah sawi hijau. Proses pembuatan diawali dengan sortasi sawi, sawi yang dipilih adalah sawi segar dan bebas daun kuning. Setelah itu dilakukan penimbangan kemudian diberi perlakuan seperti “minimally processing”(Chaidir,2006)

            Dimasukkan 35g garam untuk setiap kg sawi, diaduk rata dan dibiarkan 3-5 menit. Garam menarik air dan zat gizi dari jaringan kubis yang kemudian melengkapi substrat untuk pertumbuhan bakteri asam laktat yang terdapat di permukaan kubis. Garam dan asam yang dihasilkan dari proses fermentasi akan menghambat pertumbuhan mikroorganisme yang tidak diinginkan dan menunda pelunakan jaringan kubis yang disebabkan oleh kerja enzim. Jika konsentrasi garam yang digunakan untuk proses fermentasi terlalu rendah, maka terjadi proses pelunakan jaringan buah dan sayur akibat dari aktivitas enzim pektinolitik. Enzim ini berfungsi untuk mendegradasi molekul pektin yang banyak ditemukan pada sel tananaman. Sebaliknya apabila jumlah garam yang terlalu banyak justru akan menunda fermentasi alamiah, menyebabkan warna menjadi gelap, dan memungkinkan pula pertumbuhan khamir (Buckle, 1987)

            Proses penggarama dimulai dengan penambahan garam konsentrasi rendah kemudian ditambah secara bertahap sampai pertumbuhan bakteri terhenti. Konsentrasi garam yang digunakan untuk pembuatan sauerkraut adalah 5-8%. Sawi yang sudah digarami kemudian dimasukan kedalam toples hingga padat. Permukaan ditutupi dengan lembaran plastik, lalu diletakan pemberat diatasnya yang berisi larutan garam dengan kosentrasi sama. Fungsinya untuk mengurangi udara dalam irisan sawi. Toples disimpan dalam ruangan gelap. Umumnya fermentasi mencapai 2-3 minggu bila disimpan pada suhu 21-27℃. Fermentasi dimulai oleh bakteri Leuconostoc mesenteroides yang kemudian dilanjutkan oleh jenis yang lebih tahan asam diantaranya Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum dan Pediococcus cereviceae. Leuconostoc mesenteroides merupakan mikroorganisme tahan garam dan memiliki fase lag yang pendek, dengan suhu optimum pertumbuhan pada 15-180C. Gula diuraikan menjadi asam laktat dan asam asetat melalui jalur heterofermentatif. Lingkungan asam akibat terbentuknya asam laktat (0,6-0,9%) oleh L. mesenteroides tidak hanya menghambat mikroorganisme non-asam laktat tapi memberikan kondisi yang menguntungkan untuk bakteri asam laktat. Penghambatan pertumbuhan L. mesenteroides bisa dilakukan ketika konsentrasi asam laktat mencapai 1% (Desrosier,1988)

            Fermentasi  selesai apabila sauerkraut berwarna putih kekuningan merata dan bebas dari bintik. Hasil akhir sauerkraut memiliki konsentrasi 1,7% asam laktat dengan pH 3,4 - 3,6  dan hanya bakteri toleran terhadap asam yang ada yaitu L. Plantarum(Diennazola, R., 2008)

Tabel 1. Hasil pengamatan berat dan pH sourkrout

	Sebelum dibuat	Hari 1	Hari 3	Hari 6
Berat	316	318	318	320
pH	5,3	5,8	5,6	6,7

Tabel 2. Hasil pengamatan sifat organoleptik sourkrout

	Aroma	Rasa	Tekstur	Warna
Sebelum di buat	Tajam menyengat	Asin	Layu lembek	Putih kehijauan
Hari ke-1	Lebih menyengat	Lebih asin	Layu	Putih kehijauan
Hari ke-3	Sangat tajam	asin	Layu	Putih, hijau kecoklatan
Hari ke-6	Sangat tajam	-	Layu, berjamur	Hijau kecoklatan

Berdasarkan data diatas dapat disimpulkan bahwa sifat organoleptik sourkrout adalah sebagai berikut :

Sebelum dibuat       : aroma tajam menyengat, rasa asin, tekstur layu dan lembek, warna                            putih kehijauan.

Hari ke-1                 : Lebih menyengat, Lebih asin, Layu, Putih kehijauan.

Hari ke-3                 : Sangat tajam, asin, Layu Putih, hijau kecoklatan.

Hari ke-6                 : Sangat tajam Layu, berjamur, hijau kecoklatan.

Hasil pengamatan berat dan pH sourkrout

Sebelum dibuat Berat 316 dan pH 5,3 , Hari 1 berat 318 dan pH 5,8, Hari 3 berat 318 pH 5,6 Hari 6 berat 320 dan pH 6,7.

KESIMPULAN

           

            Sauerkraut adalah fermentasi sayuran dengan menggunakan garam dan dengan bantuan mikroorganisme yang menguntungkan atau dapat juga disebut fermentasi asam laktat, mengubah glukosa menjadi asam laktat. Perbedaan sauerkraut dan pickle ada pada konsentrasi garam yang ditambahkan, konsentrasi garam yang ditambahkan ke dalam pickle lebih banyak daripada sauerkraut. 

            Fermentasi dimulai oleh bakteri Leuconostoc mesenteroides yang kemudian dilanjutkan oleh jenis yang lebih tahan asam diantaranya Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum dan Pediococcus cereviceae. Leuconostoc mesenteroides merupakan mikroorganisme tahan garam dan memiliki fase lag yang pendek, dengan suhu optimum pertumbuhan pada 15-180C. Gula diuraikan menjadi asam laktat dan asam asetat melalui jalur heterofermentatif. Lingkungan asam akibat terbentuknya asam laktat (0,6-0,9%) oleh L. mesenteroides tidak hanya menghambat mikroorganisme non-asam laktat tapi memberikan kondisi yang menguntungkan untuk bakteri asam laktat. Penghambatan pertumbuhan L. mesenteroides bisa dilakukan ketika konsentrasi asam laktat mencapai 1% .

DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K.A.,RA Edwards, GH Fleet, M. Wotton. 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah : Hari

Chaidir, A., 2006. Tesis : Kajian Rumput Laut Sebagai Sumber Serat Alternatif Untuk      Minuman Berserat. Sekolah Pascasarjana. IPB, Bogor.

Desrosier, NW. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah : M. Muljodihardjo.      Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta

Diennazola, R., 2008. Skripsi :Pengaruh Sekat dalam Kemasan Terhadap Umur Simpan dan

            Mutu Buah Pisang Raja Bulu. Departemen Agronomi dan Hortikultura Fakultas    Pertanian. IPB, Bogor.