DAMPAK TERTENTU PERTUMBUHAN MIKROBIA

Pengertian mikroba makanan.
            Mikroorganisme atau mikroba adalah organisme mikroskopik yang sebagian besar berupa satu sel yang terlalu kecil untuk dapat dilihat menggunakan mata telanjang. Mikroba berukuran sekitar seperseribu milimeter (1 mikrometer) atau bahkan kurang, walaupun ada juga yang lebih besar dari 5 mikrometer. Karenanya, mikroba hanya bisa dilihat dengan menggunakan alat bantu berupa mikroskop.
Berikut ini adalah jenis-jenis mikroba yang paling sering menimbulkan keracunan makanan / bahan makanan :
 a.Staphylococcus
        Merupakan mikroorganisme yang banyak menyebabkan intoksikasi makanan (75-85 %). Gejala yang biasanya timbul adalah mual, muntah, sakit kepala, keluar keringat dingin.
Racun staphylococcus keluar pada saat direbus dan kumannya mati sehingga untuk mempertahankan kondisi makanan lebih baik, sebaiknya suhu makanan kurang dari 400 F atau lebih dari 1400 F.
b.Clostridium Botulinum
        Keracunan ini disebabkan oleh eksotoksinnya, mikroorganisme ini merupakan kuman yang ansero dan akan memproduksi toksinnya pada suhu yang rendah (kurang dari 380 F). Gejala yang ditimbulkan oleh kuman ini adalah gangguan saraf, lever, konstipasi dan dapat terjadi gagal nafas, gejala akan timbul dalam waktu 12 jam – 10 hari setelah kontak.
Beberapa saran yang dapat digunakan untuk mencegah timbulnya keracunan akibat mikroorganisme ini adalah dengan menjaga sanitasi makanan, proses pegolahan makanan yang benar, memanaskan makanan kaleng sebelum dikonsumsi dan melakukan kontrol pada pabrik makanan kaleng.
c.Aspergillus
      Umumnya terjadi pada tempat pengolahan makanan ternakayam yang terkontaminasi, tidak diperoleh laporan adanya keracunan aspergillus pada manusia. pencegahan dari kuman ini yaitu dengan mengadakan pemilihan bahan-bahan makanan yang baik serta kelembaban yang baik.
d.Salmonella
      Mikroorganisme ini menyebabkan infeksi / sakit pada manusia yang memakan makanan yang terkontaminasi kuman ini. Kuman ini mempunyai banyak tipe,  antara  lain : Typhymurium S., Newport S., Ranienburg S., Montevideo S., dan lain-lain. Yang menjadi pembawa bagi kuman ini antara lain : insekta, ternak, hewan piaraan dan manusia.

  Bahaya mikroba dalam makanan.

         Seperti kendaraan, tubuh kita membutuhkan energi dan bahan lain untuk dapat beraktivitas dan makanan menjadi sumber energi dan berbagai zat gizi pendukung hidup tersebut. Tetapi, makanan dapat menjadi wahana bagi unsur pengganggu kesehatan manusia. Bahaya yang timbul dari makanan/ minuman sering disebut sebagai keracunan makanan. Keracunan makanan bisa disebabkan oleh unsur fisik, kimia dan biologis. Pada makanan ,bahaya tersebut dapat terjadi melalui berbagai cara: dari pangan itu sendiri, pekerja, peralatan, proses pengolahan dan pembersihan serta dari konsumen.

1.  Bahaya Fisik.

       Benda asing seperti rambut, kuku, perhiasan, serangga mati, batu atau kerikil, potongan kayu, pecahan kaca dan lain sebagainya bisa masuk kedalam makanan apabila makanan dijual di tempat terbuka dan tidak disimpan dalam wadah tertutup; penjual mengenakan perhiasan tangan atau kantong pakaiannya berisi uang logam atau bahan lain yang berpeluang jatuh kedalam makanan atau kecerobohan penjual selama menangani makanan dan bahan pangan. Benda asing seperti gelas dan logam dapat mencederai secara fisik misalnya gigi patah, tercekik, melukai kerongkongan dan saluran pencernaan. Benda asing lainnya bisa menjadi pembawa mikroba berbahaya kedalam makanan dan menyebabkan keracunan makanan.

1. Bahaya Kimia.

        Gangguan kesehatan karena unsur kimia terjadi karena penggunaan bahan tambahan secara sengaja kedalam pangan, karena masuknya cemaran bahan kimia kedalam pangan, dan karena racun yang ada didalam bahan pangan. Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan atau campuran bahan yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan ke dalam pangan untuk mengawetkan makanan, membentuk makanan menjadi lebih baik, renyah dan lebih enak di mulut, memberikan warna dan aroma yang lebih menarik sehingga menambah selera, meningkatkan kualitas pangan dan menghemat biaya. Penggunaan BTP dalam jumlah yang diizinkan, tidaklah berbahaya terhadap kesehatan konsumen. Tetapi, jika menggunakan BTP secara berlebihan atau jika menggunakan bahan tambahan terlarang didalam makanan, akan menyebabkan gangguan kesehatan bagi tubuh. Beberapa bahan tambahan terlarang untuk pangan terakumulasi didalam tubuh dan telah terbukti dapat menyebabkan kanker yang gejalanya tidak dapat terlihat langsung setelah mengkonsumsi makanan. Bahan pewarna, pengawet dan pemanis buatan merupakan bahan tambahan pangan yang sering disalahgunakan pemakaiannya. Contoh penggunaan bahan aditif non pangan adalah penggunaan pewarna tekstil untuk pangan sebagai bahan pewarna makanan atau penggunaan formalin dan boraks sebagai pengawet bahan hewani (ayam, ikan) dan produk olahannya juga pengawet untuk tahu dan mie.

1. Bahaya Biologis.

       Bahaya biologis bisa disebabkan oleh mikroba dan binatang. Mikroba lebih sering menyebabkan keracunan makanan dibandingkan bahan kimia (termasuk racun alami) dan bahan asing (cemaran fisik). Walaupun ada mikroba yang tidak berbahaya dan bahkan digunakan untuk membuat produk makanan seperti kecap, yoghurt dan tempe tetapi, banyak juga yang dapat menyebabkan infeksi pada manusia dan hewan. Makanan menjadi beracun karena tercemar oleh mikroba tertentu dan mikroba tersebut menghasilkan racun yang dapat membahayakan konsumen. Bakteri adalah mikroba sel tunggal yang merupakan penyebab utama dari keracunan makanan. Bakteri ada dimana-mana: di udara, air, tanah, tanaman dan hewan bahkan pada makanan yang kita makan.Walaupun beberapa bakteri bisa menyebabkan keracunan makanan, tetapi sebagian besar bakteri yang ada pada makanan hanya bersifat merusak makanan (bakteri pembusuk).

Mikroba penyebab kebusukan makanan.

       Kebusukan makanan,khususnya makanan kaleng dapat disebabkan oleh kapang, khamir dan bakteri. Tanda-tanda kebusukan makanan kaleng oleh mikroorganisme dapat dilihat dari  penampakan abnormal dari kaleng (kembung, basah atau label yang luntur), penampakan produk yang tidak normal serta bau yang menyimpang,  produk hancur dan pucat, dan  keruh atau tanda-tanda abnormal lain pada produk cair. Dari ketiga jenis mikroba tersebut, bakteri merupakan penyebab kerusakan yang utama.

      Kerusakan oleh kapang

Kapang mempunyai kisaran pH pertumbuhan yang luas, yaitu 1.5-11.0. Kebanyakan kapang dapat hidup pada a_w> 0.70. Kebusukan makanan kaleng yang disebabkan oleh kapang sangat jarang terjadi, tetapi mungkin saja terjadi. Kebanyakan kapang tidak tahan panas sehingga adanya kapang pada makanan kaleng disebabkan oleh kurangnya pemanasan (under process) atau karena terjadi kontaminasi setelah proses. Kapang memerlukan oksigen untuk tumbuh sehingga pertumbuhan pada kaleng hanya mungkin terjadi apabila kaleng bocor.

      Kapang lebih tahan asam, sehingga kapang terutama membusukkan makanan asam, seperti buah-buahan asam dan minuman asam. Kapang seperti Bysochamys fulva, Talaromyces flavus, Neosartorya fischeri dan lain-lain telah diketahui sebagai penyebab kebusukan minuman sari buah kaleng dan produk-produk yang mengan-dung buah. Spora kapang-kapang ini ternyata mampu bertahan pada pemanasan yang digunakan untuk mengawetkan produk tersebut. Spora kapang ini tahan terha-dap pemanasan selama 1 menit pada 92^oC dalam kondisi asam atau pada makanan yang diasamkan. Akan tetapi untuk mencapai konsistensi yang seperti ini, kapang tersebut memerlukan waktu untuk membentuk spora, sehingga sanitasi sehari-hari terhadap peralatan sangat penting untuk mencegah pertumbuhan kapang ini dan pembentukan sporanya. Pada umumnya kapang yang tumbuh pada makanan yang diolah dengan panas tidak menyebabkan penyakit pada manusia.

Penyebaran bakteri pada makanan dan minuman.

Bahan pangan dapat berasal dari tanaman maupun ternak. Produk ternak merupakan sumber gizi utama untuk pertumbuhan dan kehidupan manusia. Namun, produk ternak akan menjadi tidak berguna dan membahayakan kesehatan apabila tidak aman dikonsumsi. Bahan pangan asal ternak (daging, telur, susu) serta olahannya mudah rusak dan merupakan media yang sangat baik bagi pertumbuhan mikroba.

          Cemaran mikroba pada pangan asal ternak yang dapat membahayakan kesehatan manusia adalah  Coliform,  Escherichia coli, Enterococci, Staphylococcus aureus, Clostridium  sp., Salmonella  sp., Champhylobacter  sp.,  dan Listeria  sp. (Syukur 2006). Beberapa cemaran mikroba yang berbahaya pada produk segar antara lain adalah Salmonella sp., Shigella sp., dan  E. coli Tidak kalah pentingnya, selain makanan manusia juga membutuhkan minuman sebagai asupan akan kebutuhan air dan elektrolit. Minuman yang dikonsumsi oleh manusia tidak ubahnya dengan makanan yang dapat tercemari oleh bakteri, misalnya susu. Susu memiliki kandungan gizi yang tinggi dan merupakan bahan makanan. sempurna, karena mengandung hampir semua zat gizi yang diperlukan tubuh manusia dalam jumlah yang cukup dan seimbang.

          Susu merupakan media yang sangat baik bagi pertumbuhan bakteri dan dapat menjadi sarana bagi penyebaran bakteri yang membahayakan kesehatan manusia. Karena itu, susu akan mudah tercemar mikroorganisme bila penanganannya tidak memperhatikan aspek kebersihan.

Bakteri yang dapat mencemari susu terdiri atas dua golongan, yaitu bakteri patogen dan bakteri pembusuk. Kedua golongan bakteri tersebut dapat menyebabkan penyakit yang ditimbulkan oleh susu (milkborne disease),  seperti tuberkulosis, bruselosis, dan demam tipoid.  Mikroorganisme lain yang terdapat di dalam susu yang dapat menyebabkan penyakit adalah  Salmonella, Shigella, Bacillus cereus, dan S. aureus .Selain itu pada susu juga terdapat bakteri Proteus, Clostridium, E.Coli, dan Streptococcus pyogenes. Mikroorganisme tersebut dapat masuk ke dalam susu melalui udara, debu, alat pemerah, dan  manusia.

Streptococcus pyogenes adalah salah satu bakteri pada susu, bakteri ini berbentuk coccus Gram positif, non motil, tidak berkapsul dan tidak berspora. Bakteri ini termasuk dalam bakteri β-hemolitik. Bakteri ini berasal dari kelenjar mammae yang terinfeksi. Pada manusia infeksi dari bakteri ini akan menyebabkan radang tenggorokan akut tanpa dahak (faringitis).

 Penyakit akibat cemaran mikroba patogen pada makanan.

       Foodborne disease merupakan penyakit yang diakibatkan karena mengkonsumsi makanan yang tercemar mikroba pathogen. Lebih dari 90%kejadian penyakit pada manusia disebabkan mengkonsumsi makanan yang tercemar bakteri patogen, seperti penyakit tipus, disentri,botulisme, dan intoksikasi bakteri lainnya seperti hepatitis A.Mikroba terutama bakteri yang bersifat patogen dapat ditemukan di mana saja, di tanah, air, udara, tanaman,binatang,bahan pangan, peralatan untuk pengolahan bahkan pada tubuh manusia.Pangan membawa berbagai jenis mikroba,yang dapat berasal dari mikroflora alamitanaman atau hewan, baik yang berasal dari lingkungan maupun yang masuk selama pemanenan atau penyembelihan,distribusi, penanganan pasca panen,pengolahan, serta penyimpanan produk.Pertumbuhan mikroba terjadi dalam waktu singkat dan pada kondisi yang sesuai, antara lain tersedianya nutrisi, pH,suhu, dan kadar air bahan pangan. Kelompok mikroba pembusuk akan mengubah makanan segar menjadi busuk bahkan dapat menghasilkan toksin (racun), yang kadang-kadang tidak menunjukkan tanda-tanda

perubahan atau kerusakan fisik (bau busuk kurang  nyata) sehingga bahan pangan tetap dikonsumsi.busuk kurang nyata) sehingga bahan pangan tetap dikonsumsi. Disajikan infeksi mikroba patogen ke dalam pangan dan dampaknya terhadap kesehatan manusia.Saluran pencernaan manusia merup akan sistem yang terbuka.Apabila mikroba patogen yang terdapat pada makanan ikut termakan maka pada kondisi yang sesuai mikroba patogen akan berkembang biak di dalam saluran pencernaan sehingga menyebabkan gejala penyakit atau sering disebut infeksi. Racun atau toksin yang dihasilkan oleh mikroba patogen yang ikut termakan menyebabkan gejala penyakit yang disebut keracunan atau intoksikasi.Gejala akut yang disebabkan oleh mikroba patogen adalah diare, muntah, dan pusing-pusing bahkan pada kondisi yang parah dapat menyebabkan kematian.

        Aflatoksin merupakan mikotoksin yang dihasilkan oleh A. flavus atau A.parasiticus dan bersifat hepatokarsinogen.Apabila termakan dan terakumulasi dalam jumlah yang berlebihan, aflatoksin dapat menyebabkan kerusakan hati pada manusia dengan aflatoksin, histamin yang merupakan  racun dari produk perikanan akibat cemaran mikroba patogen dapat menyebabkan keracunan. Gejala keracunan histamin dimulai beberapa menit sampai beberapa jam setelah makanan dikonsumsi,antara lain berupa sakit kepala, kejangkejang,diare, muntah-muntah, kulit bergaris merah, pembengkakan pada bibir, dan kerongkongan terasa terbakar. Gejala iniumumnya berlangsung kurang dari 12 jam dan dapat diobati dengan terapi antihistamin     Patogen bawaan dari makanan seperti Clostridium botulinum sangat berkaitan dengan penyakit ekstraintestinal akut, yang dapat menyebabkan sindrom neuroparalisis dan sering kali berakibat fatal. Penyakit ekstraintestinal juga dapat disebabkan oleh cemaran Listeria monocytogenes yang menyebabkan penyakit ringan seperti flu, hingga penyakit berat seperti meningitis dan meningoensefalitis.E. coli penghasil verotoksin umumnya mengakibatkan diare berdarah dan dapat menyebabkan uremia hemolitik, yang ditandai dengan trombositopenia, anemia hemolitik, dan gagal ginjal akut terutama pada anak-anak. Salmonelosis merupakan penyakit yang diakibatkan oleh cemaran Salmonella dan dapat menyebabkan rematik, meningitis, abses limpa,pankreatitis,septikemia, dan osteomielitis.

DAFTAR  PUSTAKA

Irianto, Koes. 2007. Mikrobiologi: Menguak Dunia Mikroorganisme. Bandung: CV. YRAMA WIDYA

Setyawan, Arif Budi. 2008. Keamanan Pangan “Food safety” Industri.

Syarifah. 2002. Mikroba Patogen pada Makanan dan Sumber Pencemarannya.

Shafiur Rahman, M.2007. Handbook of food preservetion.Boca Raton: CRC Press Taylor & Francis Group